食品保健与安全_蛋白质.ppt

Chapter 5 Protein 本章提要 Contents 5.1. 概述 Introduction 1.蛋白质在食品加工中的意义 2.蛋白质的分子量及其测定方法 3. 蛋白质的元素组成The elements of protein 4. 蛋白质的分类The classification of protein 5.食品中蛋白质来源The source of protein in food 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids (2)分类classification (3)氨基酸在水中的溶解度 (4)氨基酸的酸碱性质Acid-base properties of amino acids 氨基酸的等电点（pI of amino acids）的估算： 是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值。 当用酸滴定时： (5)氨基酸的疏水性Hydrophobic properties of Amino Acids 疏水性概念： 氨基酸以及肽和蛋白质的疏水程度可以根据氨基酸在水和弱极性溶剂例如乙醇中的相对溶解度来确定，将1mol 氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中，自由能的变化(即转移自由能)来计算。 氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化△G。 △G0 = -RTlnS乙醇/S水 S乙醇------