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认识食品添加物 ( 完整版 ) 一、前言 各位回想一下自己每日所吃的食物，包括三餐、点心、零食等，加工食品是不是占大多数？（根据调查，我们每天吃的加工食品占总食物的 70%~80% ）。这是生活在现代工业社会不得不的选择。本来食品加工不是不好，也有其需要性，它可以将盛产的农产品加工保存，可以发展多元化的产品（譬如黄豆可以制成豆腐、豆浆、酱油……），或增加原料的利用性（例如以芦笋皮做芦笋汁）。但过度或不当的加工，就会有问题出来，由于科技发达，创造发明了诸多的食品添加物，可以让产品的色、香、味与质地更吸引消费者，让生产者的加工更方便，成本更为降低。 试问一下自己： ˙是一个松软的面包吸引妳呢？还是口感厚实、重量较重的面包吸引妳？ ˙颜色暗沉的金针与金黄鲜亮的金针，妳会选择哪一种？ ˙看起来雪白的米粉好？还是黄黄的米粉好？ ˙在吃着咸酸甜的蜜饯时，你有没有想到它怎么那么吸引人：颜色均匀、味道好、可以随身带随处放，却不会坏掉？ ˙妳习惯买一盒可以放一个月不会坏掉的月饼？还是会选择必须趁新鲜、要在一星期内吃完的？ ˙贡丸、鱼丸要又 Q 又脆才好吃，但它是用什么方法做到的呢？是不是加了硼砂了 ? ˙快到中午了，上市场买豆腐，你觉得放在冰箱里的比较新鲜，还是放在外面温温的比较吸引妳？ ˙煮豆浆冒泡必需控制火侯，不停的搅拌捞泡，才不会溢出。如果放几滴消泡剂，就能解决问题，你会放吗？ ˙香肠、火腿、腊肉、培根、板鸭，既好吃又可以放在室温下，不须冷藏，是不是过年的热门货？能有这种效果，其实它们靠的是亚硝酸盐。 让我们来了解一下真相： ˙松软的面包靠的是膨胀剂、乳化剂、黏稠剂。 ˙要使金针保持鲜艳金黄的颜色，必须加亚硫酸盐。 ˙米粉加了漂白剂，或原料使用经漂白的玉米淀粉，都可以使米粉变得雪白、增加卖相！ ˙要使蜜饯的颜色均匀好看，必须先用漂白剂（亚硫酸盐）漂白，再用色素着色；要味道好，加人工甘味料糖精、甜精等；要放久不坏则放防腐剂。 ˙同样原料的月饼，加了防腐剂的话，就可以放更久。 ˙以前阿嬷那个年代，做鱼丸必须买上乘的鱼做鱼浆，再加盐水搅打（擂撌），才能做出好吃 Q 脆的鱼丸。现在不必了，什么鱼浆都可以做，也不必擂撌的那么辛苦了，只要加些重合磷酸盐（更有人非法使用硼砂），就可以有好吃的鱼丸，既省人力又可降低成本，许多生意人爱用呢！ ˙传统市场的豆腐摊，常会准备一桶「过氧化氢」（双氧水）的水溶液，只要将豆腐浸一下，可以卖到下午也不会变坏，它们不用放冰箱，因为消费者认为温温的才是新鲜货。可是事实上，豆腐这种高营养、高水分的东西怎么能放在室温下那么久？尤其到了夏天，应该不到中午就会有怪味了…… ˙工厂大量生产豆浆、豆腐，消泡剂是最被需要的。消泡剂可以采用化学合成的硅树脂，或天然的米糠加色拉油，就看使用者的选择。 上面提到的漂白剂、亚硫酸盐、防腐剂、色素、人工甘味料、糖精、亚硝酸盐、硼砂……都是食品添加物。它是什么？对我们的健康有没有影响？慈心食品又是如何抉择食品添加物的？且让我们更深入地了解它吧！ 二、何谓食品添加物？它是怎么发展出来的？ 其实广义的来说，「食品添加物」在古时候就有了，人们将不同于食品成分的天然物质添加入食品中，例如以盐渍的方法保存食物、以植物种子或花来为食物着色着香，使用的都是自然生成的材料。后来又发现蔬果中的甜味、色素跟香气是可以抽出的，于是又以天然物为原料，用人工的方法抽出其中的成分当食品添加物。但渐渐地，天然物有限，不够用了，加上成本高，所以渐渐发展出低价、量大的化学合成品，这都是近百年来的事。尤其最近几十年，随着化学技术与化学工业的发达，食品添加物的开发更是进展神速，现在食品添加物的使用几乎可用「泛滥」两字来形容。 为了方便管理，政府特别为食品添加物作了定义，并依照功能分成十七类来管理。为了方便大家了解，我们将十七类的食品添加物依功用、目的再归类成四大类，并将昔日的方法与现今所使用的食品添加物列表比较，请参考【表一、食品添加物今昔比较表】。 食品添加物的今与昔 用处 种类 目的 说明 古 今 实物 备注 保 存 食 物 防腐剂 用来延缓或抑制微生物生长 延长保存期限、非不会坏 ( 因应运输期、店面陈列时间，需拉长保存期限 ) 盐腌：盐 糖腌：蜂蜜、麦芽糖 酸：醋、柠檬 干燥：晒、烘烤 安息香酸（苯甲酸） 己二烯酸钾 去水醋酸 豆干、豆包、酸菜、萝卜干、榨菜、蜜饯、牛肉干、面包 杀菌剂 短时间内杀死微生物 可使用于食品器具及饮用水之杀菌。因毒性较强，故规定食物中不得残留 煮 晒 酒 过氧化氢（双氧水） 次氯酸纳（漂白水） 氯化石灰（漂白粉） 豆腐、豆干、素鸡、