面条加工中的添加制.docVIP

；！！ｌｉ！！！？Ｉｌ！—————————————————————————————————————————————————————————————————————————————一Ｎ。。。。。。。。ｉ。ｊ ｉ。。。。。Ｚｈｉｓｈｉｊｉａｎｚｕｏ 。 。。 容易使消费者对面粉的品位发生疑虑。 面食是中国的传统食品，人们常把能否擀好面作为衡量优秀厨师的重要标准之一。中国的拉面可以称得上是世界一绝。看拉面表演时人们往往为表演者的动作所吸引，但不知面能拉长、拉细，奥妙却在添加剂中。面条加工中食品添加剂的使用不仅有着悠久的历史，而且也是近代面条加工技术开发的重点领域。面条添加剂主要分为：面条质地改良剂、营养添加剂、抗菌保鲜剂和风味色彩增强剂几 大类，以下将逐一介绍。 ’ １．面条质地改良剂 面条质地改良剂主要用来改善面条加工过程的工艺性能。例如，使面团有较好的黏弹性、伸展性、抗破断性等等，同时也有降低方便面吸油量，改善口感的作用。面团质地改良剂种类很多，但基本上可分为以下几类。 （１）食盐食盐可使面筋紧缩，增强其黏弹性和强度，从而减少制造过程中的断条率，添加食盐还有调味和防腐之功能。工业制面时，因为需要面 带、面条有一定强度，所以一般需要添加一定量的 食盐，使用量约为原料量的２％～３％，有时高达５％～６％。考虑到人们饮食生活中的低盐要求，在满足加工工艺的前提下，尽量少添加盐为好。手擀面往往不需要添加食盐，因为含盐较多的面条，也 １３２Ｉ农产品加工 （２）碱水和面加碱水的方法起源于我国西北一带，所用的碱是由盐碱地上长的篙草灰烧结而成，亦称天然碱，主要成分为Ｎａ：ＣＯ，和Ｋ：ｃＯ，。兰州拉面的特色就是使用了这种天然碱水。日本制面也使用化学合成的碱水（日本称“枧水”），它是所谓“中华面”的主要添加剂。流行于东南亚的福建面也有添加ＮａＯＨ来代替碱水的作法。添加碱水后，可使面条产生独特的风味和颜色，增加淀粉的黏弹性、伸展性和耐搅拌性，使面条光滑爽口。使用碱水时要配合复合磷酸盐，以改善面团的保水 性、黏弹性和酸碱缓冲性。 （３）淀粉及其修饰衍生物如果说决定生面面 团或面条物理性质的主要成分是面筋的话，对于煮熟的可食状态的面条，淀粉则是影响口感品质的主要因素之一。面条添加的淀粉，以马铃薯和木薯淀粉最好。尤其是马铃薯淀粉，它不仅颗粒大，极易膨润，而且是自然界惟一可与磷酸盐共价结合的淀粉，因此不易老化。添加马铃薯淀粉的主要作用是增加面条透明感，促进煮面时面条的膨润，并增加 其黏弹性。另外，马铃薯淀粉容易糊化、膨化性好，油炸时易形成微孔，可改善方便面的复水性。 （４）酪蛋白 添加蛋清往往可提高面条品质， 酪蛋白钠代替蛋清，同样可起到改善面条品质的作用。当添加量适当时，它有以下优点：①使面条吸水率增加，煮面得率提高；②减少糊汤；③增强面条抗张力；④减少油炸时的吸油率，可将吸油率从１９．５％降至１７．５％左右。另外，乳清蛋白还可增加面条的筋道感。 （５）乳化剂 面条常用的乳化剂有硬脂酸单甘 酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂质。硬脂酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯的主要功效是可减少煮面糊汤，抑制淀粉的膨润、糊化和溶出。大豆磷脂可增强面条筋道感。 （６）植物胶为了增强面条的加工性和口感，植物胶常作为添加剂加入面粉中。这些植物胶包括？瓜尔豆胶、沙蒿胶、罗望子胶、海藻胶、魔芋甘露聚糖、明胶和羧甲基纤维素等。其中瓜尔豆胶比较常用，它除可改善面团黏弹性、保水性，使面条滑爽，不糊汤外，更有降低油炸方便面吸油率的效果。沙蒿胶是我国近年开发和应用的特有植物胶，其某些性能优于瓜尔豆胶，尤其对于荞麦、莜 麦等不含面筋的面粉，添加沙蒿胶可大大提高制面 　 万方数据 Ｎ。ｎ。ｃｎａｎ。ｔ ｎａ ａ。ｎ。?ｒ———————————————————————————————————————————ｊｉｉ黜性，减少小麦粉的添加。使用羧甲基纤维素，也有类似效果。 （７）复合磷酸盐类 复合磷酸盐多与碳酸钠和 碳酸钾一起被配合成碱水，俗称磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾，还有焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠等。其主要作用是：①稳定碱水中碳酸钠和碳酸钾的作用。不添加时，碱水往往会发生沉淀、浑浊而失去作用，在碱水中同时混合聚磷酸盐可防止碱水失效。②提高制面得率，防止煮面时面条崩裂及变色。③六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及焦磷酸钠都有防腐抗菌作用，以六偏磷酸钠的作用最为显著。④增强面条黏弹性。 ２．营养强化剂 随着人们对生活质量要求的提高，对面条的营养要求也在提高。由于小麦粉制品有着很好的混合性，因此添加营养成分，强化养分含量成为面条开发的着眼点之一。用作营养强化的添加剂主要有以下几类。 （１）蛋白类小麦粉虽然含有丰富的蛋白质，但是它所含的蛋白质属于不完全蛋白质，尤其赖氨酸的含量较少。因此，添