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6、使用乳化剂时应注意哪些事项？ 使用乳化剂的注意事项 ①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合 适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 ②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型 乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高 值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。 ③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散 或溶解，制成浆状或乳状液。 乳化剂的进展 ? 世界上消费量最大的乳化剂有5类。其中最多的 是脂肪酸甘油酯，约占总量的53％。其余为脂肪 酸蔗糖酯和脂肪酸山梨糖醇酯约占10％，脂肪酸 丙二醇酯约占6％，磷脂约占20％。 ? 近年来，以甘油酯为主体的系列产品得到不断发 展 （乙氧基甘酯、单甘酯、柠檬酸单甘酯、多聚 甘油酯） ? 复配型乳化剂、稳定剂、增稠剂的使用 作 业 1、食品乳化剂的概念及其基本种类？ 2、乳化剂的HLB值及与其作用的关系 3、乳化剂在食品工业中主要作用及其应用 现状？