第六章-液体乳.pptVIP

3. 超高温灭菌 (1) 直接蒸汽加热法 牛乳先经预热后，由蒸汽直接喷射入牛乳中,使乳在瞬间被加热到140℃，然后进入真空室由于蒸发立即冷却，最后在无菌条件下进行均质、冷却。 牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s→冷却至76℃→均质(压力 15~20MPa)→冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装 乳同加热蒸汽直接接触，蒸汽被冷凝于乳中，使乳中干物质减少 进入真空室进行闪蒸时，乳中的水分有一部分被蒸发 在工艺及设备设计时，控制冷凝水量与蒸发量相等，则乳中干物质含量可以保持不变 牛乳的预热和冷却可采用管式或片式热交换器 岭南师范学院 生物技术系 第六章 液体乳 第一节 液体乳的概念和种类 液体乳 主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理（巴氏杀菌或灭菌），然后包装，可供消费者直接饮用。 1 种类 根据杀菌的强度分类 1．低温巴氏杀菌乳 2．高温巴氏杀菌乳 3．超高温灭菌乳 （UHT milk） 4．罐装高压灭菌乳（in-bottle sterilized milk） 种类 根据脂肪的含量分类 1．全脂乳（whole milk） 3.5%～4.5% 2．部分脱脂乳（partly-skimmed milk） 1.0%～3.5% 3．脱脂乳（skim milk） 低于0.4% 种类 根据原料成分分类 １．纯牛乳（pure milk） 2．调味乳（flavored milk） 3．营养强化乳（nutrients-fortificated milk） 4．含乳饮料（milk drinks） 第二节 巴氏杀菌乳加工 /watch/02345182041814077453.html?recFrom=sitelist=1page=videoMultiNeed 巴氏杀菌乳 （63℃，30min或72℃，15-20s） 是指可供消费者直接食用的、用原料乳经巴氏杀菌工艺制成的液态产品。 包括 全脂乳、脱脂乳、标准化乳和各种类型稀奶油。 一、加工工艺 ㈠、工艺流程 说明 一般净化乳、巴氏杀菌和冷却是必需工艺; 一般要进行均质，但也有一些国家不进行均质，或部分均质; 有些国家认为“乳脂线”是优质奶的标志; 生产高质量的巴氏乳，必须使用高质量的原料和最小最轻的加工条件。 1、原料乳要求 欧盟液态乳制品对原料乳的要求 原料乳要求 另一个评定原料乳质量的指标 体细胞数（somatic cell count，SCC） 包括白细胞及乳腺组织脱离的上皮细胞 体细胞数通常作为判定异常乳的一个标准 一般，体细胞数25~50万 个/mL为正常乳 2、过滤或净化 作用 除去尘埃及杂质 3、预杀菌（themalization） 作用 杀死一定数量的嗜冷菌，防止其产生耐热性酶; 经过预杀菌（如67.5℃，20s）可使一部分脂酶（约50％）被灭活; 在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度。 尽管预杀菌处理具有这些明显的好处，但大多乳品厂仅对牛乳进行冷却处理，这主要为了节省成本。 4、标准化 目的 是保证产品中含有规定的脂肪含量； 要求 每个国家间标准变化很大； 常规乳为3%； 低脂乳含脂率0.5%； 脱脂0.1% ～0.5%； 我国规定液体乳含脂率3% 工序 预标准化 后标准化 直接标准化 5、均质 目的 防止牛乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层； 条件 温度：65℃ 压力：10-20MPa 注意 稀奶油：脂肪含量应较低（12％） 均质一般在巴氏杀菌之前进行 均质后应立即进行杀菌处理。 均质指数 均质效果可以通过测定均质指数来检查。把奶样在4～6℃下保持48h，然后测定在上层（容量的1/10）和下层（容量的9/10）中的含脂率。上层和下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。例如，上层的含脂率为3.3%，下层为3.0%，则均质指数将为： （3.3－3.0）×100 / 3.3=9 均质奶的均质指数应在1～10的范围之内。 6、巴氏杀菌 条件 低温巴氏杀菌 63℃，30min或72℃，15-20s 乳中天然抑菌物质（如乳过氧化物酶，免疫球蛋白）保持完好 巴氏杀菌 要求 热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌，使得产品不被破坏。 均质后必须立即巴氏杀菌：均质破坏了脂肪球膜，与未加热的脱脂乳（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜 7、冷却 后续操作依然有被污染可能，应及时冷却。通常冷却至4℃ 超高温乳及灭菌乳冷却至20℃以下即可 8、灌装、冷藏 目的 便于零售，防止杂质、微生物污染，保存风味，防止吸收外界气味，防止维生素被破坏 灌装容器 ?玻璃瓶 优点：循环利用，不与乳反应，无毒，光洁，易清洗 缺点：重量大，运输成本高，被日光照射产生不良气味，营养损失，空瓶