中国酱香型白酒酿造酿酒酵母的独特生理代谢特征.pdfVIP

微生物学通报 Nov. 20, 2015, 42(11): 2098−2107 Microbiology China © 2015 by Institute of Microbiology, CAS tongbao@ DOI: 10.13344/j.microbiol.china.150026 研究报告 中国酱香型白酒酿造酿酒酵母的独特生理代谢特征 * * 路晓伟 吴群 徐岩 (工业生物技术教育部重点实验室 江南大学酿酒科学与酶技术中心 江苏 无锡 214122) 摘 要：【目的】酿酒酵母是白酒发酵的主要微生物，对白酒的产量及质量都有重要影响。而 酱香酒酿造环境具有高温、酸性、高乙醇等胁迫因素，研究其中酿酒酵母的生理代谢特征并有 目的地应用于白酒实际生产中。【方法】从酱香酒酿造环境中筛选一株性能优良的酿酒酵母菌 株，比较其与酿酒酵母模式菌株 S288c 和商业酵母的生理代谢特征。【结果】从酱香型酒醅中 筛选得到性能优良的 Saccharomyces cerevisiae MT1 ，该菌株可耐受高温 42 °C ，高浓度乙醇 (16% ，体积比) ，低pH (2.0) ，其最大比生长速率和最大比产乙醇速率分别达到了S288c 的125% 和 114%，其乙醇转化率也要高于其他菌株。一些挥发性物质只有在MT1 的发酵液中可检测到， 包括苯并噻唑、2,3-二氢苯并呋喃、4- 乙烯基愈创木酚以及丁羟甲苯等，MT1 的苯乙醇、法尼 醇、橙花叔醇、乙偶姻和大马酮量也要高于S288c。另外，MT1 可以利用多种碳源发酵产乙醇， 如半乳糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖等。【结论】来源于酱香酒酿造的S. cerevisiae MT1 具有高耐受力、高效的发酵性能及更广泛的碳源利用图谱，并能生成多种挥发性物质。 关键词：酱香型白酒，酿酒酵母，耐受性，高效发酵 Specific physiological characteristic of Saccharomyces cerevisiae in Chinese Maotai-flavor liquor making * * LU Xiao-Wei WU Qun XU Yan (Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Center for Brewing Science and Enzyme Technology, Jiangnan University , Wuxi, Jiangsu 214122, China) Abstract: [Objective] Saccharomyces cerevisiae is the predominant microbe in Maotai-flavor liquor producing which has several stressors. Learning its physiological characteristic would provide an insight in improving the yield and quality of liquor. [Methods] One S. cerevisiae strain with excellent performance was selected from the