餐饮实务：中西餐摆台及座次安排.pdfVIP

第七章 餐饮服务基本技能教案四 【教学目的】通过本部分教学， 使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练， 达 到操作规范、技能娴熟的效果 【学习要求】通过学习， 了解摆台的种类和摆台要求， 掌握各种摆台的操作程序 和标准 【教学重点和难点】本部分重点包括铺台布的操作程序和标准； 中餐宴会的摆台 的操作程序和标准、西餐宴会的摆台的操作程序和标准 【教学内容】 第四节 摆台 摆台 是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 摆台的基本要求 ：餐位安排有序， 台面设计合理， 餐具距离均匀， 位置准确， 成形美观，图案对正，使用方便。 摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。 一、中餐摆台 中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、 各饭店中的中餐摆台都大同小异。 （二）摆台用具 摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。 1、瓷器 （1）餐碟（也称骨碟、渣盘） 。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘， 一般选用直径 15 厘米左右的圆盘。 （2 ）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高 级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有 机玻璃等。 （3 ）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为 9－10 厘 米的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。 （4 ）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公 用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆 放在汤碗或味碟里。 （5 ）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁 / 芥末等调味品。一般选用 直径为 7－10 厘米的小碟。 （6 ）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免和桌面接触，保证卫生。 筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可 放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。 （7 ）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、 竹制的等等，形态不一，造型各异。 2、玻璃器皿 主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。 3、其他餐具 如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。 （二）中餐零点摆台 中餐便餐有两种形式， 一种是包餐， 一种是零点。 包餐标准固定、 人数固定、 餐桌固定，一般是 10 人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任 选座位，入座后按菜单点菜。 便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。 1、摆台前的准备 （1） 洗净双手。 （2 ） 领取各类餐具、台布、桌裙等。 （3 ） 用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿， 要求无任何破损、 污迹、水 迹、手印等。 （4 ） 检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求 应进行调换。 （5 ） 折餐巾花 2、铺台布 （1）铺台布。铺台布的方式很多，如有推拉式、撒网式、波浪式等，铺台 布的基本要领是： 服务员站在主位一侧， 用双手将台布抖开铺在桌面上。 台布正 面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂 分布均匀， 若是圆台布则台布边缘距地面相等。 铺好的台布应舒展平整， 同一餐 厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。 （2 ）换台布。换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速的铺到台面 上的一种做法， 目的是不让台面裸露在客人面前。 这里特别介绍一下当台面上有 玻璃转盘时换台