肉制品加工工艺教案.pptVIP

第十章 肉制品加工工艺;概述;肉制品的分类;;主要内容;一、中式火腿生产工艺;;（1）鲜腿的选择与切割;;先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。 然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露， 再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。;（2）腌制;第一次上盐（出血水盐）;;第二次上盐;第二次上盐;第三次上盐;第四次上盐;第五、第六次上盐;（3）洗晒和整形;整形分三步： 在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形； 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止； 在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。 整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3次（每天一次）。;（4）发酵;在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够充分。 火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。 ;（5）落架和堆叠;（6）质量规格;金华火腿分级标准;二、中式香肠和灌肠;中式和西式肠制品的区别;灌肠加工;;;;;;;;;;;;;;三、酱卤制品;;四、烧烤制品;五、干制品;;肉干 原料处理（瘦肉）→初煮（清水30min）→切丁 →复煮（部分原汤，加配料，先大火后小火）→烘烤（50～55℃）→成品;肉脯 原料处理（猪后腿肉或牛肉）→配料→烘烤（50℃）→成品;一、西式肉制品的分类和特点;;乳化原理和持水性;;二、西式火腿生产工艺;;;;整熏西式火腿生产工艺;三、西式香肠生产工艺;西式香肠分类;四、培根生产工艺;;培根生产工艺;五、发酵香肠;发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵是世界上最原始、最古老的贮藏方法，在大多数情况下发酵和干燥联合进行。 传统发酵肉制品生产中发酵所???的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。;常见的分类;低酸发酵香肠;高酸发酵香肠;本章重点