第二章餐饮组织结构设计.doc

第二章 餐饮组织结构设计 第一节 餐饮组织的内部分工及岗位职责 组织机构是为完成组织机构任务而集成集体力量，在人群分工和职能分工的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 一、餐饮组织结构 （一）餐饮组织结构的设置依据 1、餐厅类型的多少：餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大 2、餐厅接待能力的大小：餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。反之，餐厅座位少组织机构的规模也相应较小。餐饮组织机构的规模和形式必须和餐厅接待能力相适应。 3、企业餐饮经营的专业化程度：餐饮业主要有饭店和餐馆两种类型，二者的具体组织形式也必然各不相同。饭店是一种综合性服务行业，其中的餐饮部门不是一个独立的企业，而是其组织机构的一部分，餐饮管理中所需要的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作由企业智能管理部门承担。因此，餐饮管理组织机构的规模可以相对较小。而餐馆、酒家等都是独立的企业，需要建立全套组织机构，在餐厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。 4、餐饮经营市场环境：不同地区、不同企业、不同时期的餐饮经营的市场环境不同。处于卖方市场条件下的企业市场环境好，用餐客人多，餐厅座位周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反。因此，餐饮管理组织机构的规模和形式会随着市场环境的变化而调整。 （二）餐饮组织机构的设置方法 1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 我国餐饮业主要由饭店、宾馆的餐厅、相对独立的餐馆、酒楼组成。他们的企业性质和投资结构各不相同。从组织结构设置的角度来看，在市场经济条件下，任何企业的组织领导体制都是由投资结构决定的。因此，建立餐饮组织结构，首先要根据企业性质和投资结构选派产权代表，确定组织领导体制。这里分为两种情况：一是饭店、宾馆的餐厅。他们不是一个独立的企业，而是企业内不断额一个部门，尽管其规模、档次都高于一般的餐馆，但它们没有企业法人的资格。因此，饭店宾馆建立餐饮管理的组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究、确定其餐饮管理的组织领导体制。一般说来，这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是餐馆。它们大都是一个独立队额企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究确定餐馆的组织领导体制。 2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，饭店、酒店、餐馆的餐饮管理组织机构的大小和形式都是由其规模、档次和接待对象决定的。 3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范 在组织机构的规模和形式确定的基础上，必须做好内部的专业分工，根据各岗位具体任务，确定内部的部门划分和岗位设置。在部门划分和岗位设置的基础上，还应根据不同的岗位的任务、职责、权限的不同，分别制定出各个岗位的职责规范，其内容应该包括不同岗位员工的学历、资历、换页、经验、仪表、语言等基本条件和具体职责规范，以保证组织机构中的各岗位人员的选择和任用。 4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理 现代企业组织机构的设置和建立，除组织形式、管理体制外，关键在各岗位人员的选择和任用。餐饮管理的组织形式一经确定，就要按照不同岗位的工作任务、任职条件和职责规范去选派人员，特别是高中层管理人员的选择和任用，直接决定企业组织管理水平的高低，知能否做好餐饮管理的关键。因此，根据岗位任务、职责规范、任职条件选派人员，做到能及相应，对好入座，也是餐饮管理组织机构设置的重要工作之一。 （三）大中小型饭店的餐饮组织机构 1.小型饭店 餐饮部经理[厨师长（厨师）、餐厅领班（服务员）、管事部领班（杂工）] 2.中型饭店 餐饮部经理（经理助理）{采购主管、厨师长、餐厅主管、宴会主管、酒吧主管、管理部主管。} 3.大型饭店 餐饮总监（餐饮总监助理）{采购部、成本控制员、行政总厨、中餐厅经理、西餐厅经理、宴会厅经理、酒吧经理、管理部经理。} 二、管理跨度与组织层次 （一）管理跨度 在组织结构的每一个层次上，根据任务的特点、性质以及授权情况，决定出相应的管理跨度。 管理幅度在很大程度上决定着组织要设置多少层次，配备多少管理人员。在其他条件相同时，管理跨度越宽，组织效率越高。 一个组织的各级管理者究竟选择多大的管理跨度，应视实际情况而定，影响管理跨度的因素有： 1、管理者的能力； 2、下属的成熟程度； 3、工作的标准化程度； 4、工作条件； 5、工作环境。 （二）组织层次