CN102783631A一种面酱生产工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 *CN102783631A* (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 102783631 A (43)申请公布日 2012.11.21 (21)申请号 201210258107.7 (22)申请日 2012.07.24 (71)申请人 四川理工学院 地址 643000 四川省自贡市汇兴路学苑街 180 号 (72)发明人 左勇 陶应彬 吴虹 边名鸿 马懿 祁峰 张晶 (74)专利代理机构 成都九鼎天元知识产权代理 有限公司 51214 代理人 吴彦峰 (51)Int.Cl. A23L 1/24 (2006.01) 权利要求书 1 页 说明书 7 页 附图 1 页 权利要求书1 页 说明书7 页 附图1 页 (54)发明名称 一种面酱生产工艺 (57)摘要 本发明为一种面酱生产工艺。该工艺包括以 下步骤：a 蒸料：向原料麦粉中加水后采用蒸汽蒸 熟，运至制曲池摊凉；b 接种：向蒸熟后的麦粉中 加入种曲进行接种；c 制曲：将曲料入曲料池，静 置培养后将曲料升温后开始通风制曲，培养15 ～ 17 小时，当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时出 曲；d 拌曲后进行保温速酿：将发酵好的曲料转入 保温发酵池内，加入食盐水，使曲料均匀地被盐水 浸润，开启蒸汽加热水浴池，每隔一周进行一次倒 醅；e 一次磨酱、f 晒露和g 二次磨酱。该工艺增 加了保温速酿步骤，与传统的后期晒露步骤需要 9~10 个月相比，保温速酿步骤需要1个月，晒露步 骤需要3 个月时间，工艺缩短6 个月，在保证产品 品质同时，减少发酵池和资金占用。 A 1 3 6 3 8 7 2 0 1 N C CN 102783631 A 权 利 要 求 书 1/1 页 1. 一种面酱生产工艺，其特征在于包括以下步骤： a 、蒸料：向原料麦粉中加入纯净水，采用蒸汽蒸熟，出料运至制曲池摊凉，摊凉的厚度 为25 ～30cm ； b 、接种：将蒸熟后的麦粉进行摊凉，然后向蒸熟后的麦粉中加入种曲，并且混合均匀， 进行接种； c、制曲：先将曲料入曲料池，入曲料池的厚度为220 ～300 毫米，料层松散、无大的团 块、厚薄均匀，静置培养阶段温度控制在32 ～35℃，9 ～11 小时时将曲料升温后开始通风 制曲，培养15～17小时，当曲料发白结块并且无法用循环风把温度降至品控温度时进行翻 曲，曲料后期温度控制在30 ～35℃；当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时，即表示已经发酵 好，可出曲； d、拌曲后进行保温速酿：将发酵好的曲料转入保温发酵池内，加入食盐水，并将配置好 的食盐水加热到90℃以上，然后经自然冷却到常温并澄清；下保温发酵池2 天内，将未被浸 润的曲料翻入保温发酵池底部，使全部曲料均匀地被盐水浸润，投料完毕后，开启蒸汽加热 水浴池，须使水浴中水的温度白天达到50℃～55℃，每隔一周进行一次倒醅，将上层与下 层进行对翻； e、一次磨酱：4 周后，酱料主发酵完成呈稀醪状时即进行第一次磨酱处理； f、晒露：磨酱后水浴温度降至45 ～50℃，继续发酵一周后转入晒缸中进行天然晒制； g、二次磨酱：发酵成熟的面酱在包装之前需加入山梨酸钾和苯甲酸钠后进行磨制成产 品。 2. 根据权利要求1 所述的面酱生产工艺，其特征在于：该工艺步骤在二次磨酱时根据 烹调上色的需要，可加入焦糖色再磨酱制成产品。 3. 根据权利要求1 所述的面酱生产工艺，其特征在于：所述的步骤a 中向原料麦粉中 加入纯净水，该水按照