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第五章 腐乳生产 一、腐乳的种类 二、腐乳生产原料 第一节 概 述 豆腐乳又名腐乳或乳腐，亦称酱豆腐，它是以大豆为原料，经过加水磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉、深受广大人民喜爱的佐餐品，在我国已有悠久的酿造历史。 一、腐乳的种类 （一）腐乳的产品种类 根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为以下几种：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳。 1．红腐乳 又名红乳腐，北京称红酱豆腐，南方称红方或南乳，是腐乳中的一个大类产品。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，其表面呈鲜红或紫红色，断面为杏黄色，滋味鲜咸适口，口感细腻，具有酒香。它的主要特点是使用了红曲色素作为着色剂，使腐乳表面呈红色。 2．白腐乳 是腐乳中的另一大类产品，并不是指具体某一品种，而是以颜色相似而归为一类型的产品。本类产品颜色表里一致，为乳黄色、淡黄色或青黄色。醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低，发酵周期短，成熟快。主要产区在我国南方。 （1）糟方腐乳 糟方腐乳是白腐乳类的一种，因在发酵时以酒酿糟或酒酿卤为主要辅料而得名。用作辅料的酒酿糟可为黄酒发酵完成后经榨去汁余下的酒糟，在生产糟方腐乳时要在酒酿糟中加入适量的白酒；更多则使用酒酿卤，即不经压榨的原发酵黄酒酒醪，将酒酿汁和酒酿糟一起使用。 （2）霉香腐乳 主要产在长江以南，这种腐