第章食品安全管理体系.ppt

关键限值的确立 ? 关键限值的要求 合理、适宜、可操作性强、实际、实用。 ● CL过严，即使没有发生影响到食品安全危害，也要求采取纠正措施； ● CL过松，则达不到控制影响食品安全的危害目的。 关键限值的来源 来 源 举 例 科学出版物 食品刊物、食品科学、微生物学 食品法律法规 食品卫生法、卫生条例 专家咨询 食品专家、相关权威人士 实验研究 室内试验 FDA 鱼和渔业产品危害与控制手册 CL的特点 ?直观： ?易监测： 物理量：时间、温度、纯度、大小、湿度 化学量：pH、Aw、甜度计、盐量计 ?省时省钱：微生物监测、易采取纠偏措施 ?操作性强：不测食品中心T，而是介质T 操作限值Operating Limits ?操作限值Operating Limits（OL） 为了减少偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准。 Criteria that are more stringent than critical limits and that are used by an operator to reduce the risk of a deviation. 设立操作限值的原因 ? 避免超过CL ? 考虑正常的误差 加工调整Process Adjustment 当偏离操作界限时，采取措施