第二课---菜品概述中国饮食文化.pptxVIP

《中国饮食文化》;教学目的;2;《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”;中国菜概述;孔子论饮食;1.中国饮食文化的特点;以美容的名义大口吃肉;2. 中国饮食的起源与发展;二、中国菜系划分;按地域划分; 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。 ??? 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 ;三、十大菜系简介;鲁菜︱菜系之首;德州扒鸡;九转大肠;川菜： 由成都风味菜、重庆风味菜和川南风味菜组成。;宫保鸡丁;麻婆豆腐;灯影牛肉;苏菜: 分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味四大流派。;松鼠桂鱼;扬州狮子头;粤菜—清淡鲜活 ;烤乳猪;龙虎斗;浙菜—南料北烹 ;西湖醋鱼;龙井虾仁;干炸响铃;闽菜—清鲜和醇 ; 佛跳墙原名“福寿全”。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。 ?? 周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此， 人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。;湘菜—香酥酸辣 ; 腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。徐睿称，腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。;徽菜—古色古香 ;符离集烧鸡;红 烧 划 水;京菜—兼容并蓄;涮羊肉;沪菜—家常口味;宫廷菜—富贵典雅;素菜—时鲜清爽;四.中国菜的特点;讲究美感 注重情趣 食医结合;48;49;第一层（底层）：谷类。包括米、面、杂粮。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。它们是膳食中能量的主要来源，多种谷类掺着吃比单吃一种好。每人每天要吃350~500克。 ;51;第三层：鱼、虾、肉、蛋（肉类包括畜肉、禽肉及内脏）类。主要提供优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它们彼此间营养素含量有所区别。每天应吃150~200克。 ;53;第五层（塔尖）：油脂类。包括植不物油等。主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。每天不超过25克。;55;谢谢大家！