第四章 西餐服务.ppt

二、 西菜知识 (一)西菜的主要特点 1.选料精细 由于西餐菜肴大多不宜烧得太熟， 其加热 的温度和时间往往达不到杀菌的标准，甚 至是全生或半生品 一般不食动物内脏和无鳞鱼类等。 2.口味香醇 西餐独特的调料、 香料， 使其口味香醇。 3.沙司单独烹制 西餐调味沙司(Sauce)与主料分开单独烹制。西餐在形态上以大块为主， 烹调时不易入味， 所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司， 使其口味更富特色。 4.烹调方法独特 西餐的烹调方法有煎 、 炸、 炒、 烤、 烩、 烘、 蒸、 熏、 煮、 铁扒、 铁板煎等， 其中铁扒、 烤最具特色。许多高档菜肴多用铁扒、 焗、 烤， 如烤火鸡、 蜗牛、 铁扒西冷牛排等。 5.注重肉类菜烹制的老嫩程度 一般有五种不同成熟度， 即一成熟(Rare)、 三成熟(Medium Rare)、 五成熟(Medium)、 七成熟(Medium Well)、 全熟(Well Done) (二)西菜的主要菜系及其特点 英式菜 美式菜 法式菜 意大利菜 俄式菜 (三)西菜的组成 三、 西餐菜肴与酒水搭配 1.餐前酒 用餐前可选用具有开胃功能的酒品， 如鸡尾酒(cocktail)和软饮料(soft drink)等。 2.汤类 一般不用酒， 如需要可配较深色的雪莉葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)。 3.头盆 低度、 干型(dry)的白葡萄酒 4.海鲜 选用干白葡萄酒、 玫瑰露 5.肉、 禽、 野味 选用酒度为12～16度的干红葡萄酒 6.奶酪类 食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒， 也可继续使用配主菜的酒品 7.甜食类 选用甜葡萄酒或葡萄汽酒 8.餐后酒 用餐完毕后， 可选用甜食酒、 蒸馏酒和利乔酒等酒品 （一）法式服务 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。 1、服务人员 法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌宾客服务。 服务员 服务员助手 2、上菜方式 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。 从宾客右侧撤盘。 3、特点 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。 （二）俄式服务 1、服务人员 较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。 2、上菜方式 服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。 3、特点 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。 采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。 主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。 （三）美式服务 1、服务人员 是最简单、快速而廉价的服务方式。 一名服务员看数张餐台。 2、上菜方式 宾客右侧上菜，右侧撤盘。 3、特点 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都十分高。 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。 （4）英式服务 英式服务又称家庭式服务 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢 （5）大陆式服务/综合式服务(Continental?service)  综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系 第二节 西餐餐具、 酒具与用品 一、 银器类 餐厅使用的银器， 按其材质可分为：纯银制品、 镀银的镍银制品(铜、 镍钢、 锌合金)、 镀银的不锈钢制品(也称作“镀银不锈钢”)， 一般经常用的是镍银不锈钢制品。 如果再按用途划分的话， 还可以分为：宾客就餐用的银器类(刀、 叉、 匙等)、 侍应用的银器类(各种托盘、 调味品罐、 咖啡壶等)以及餐桌上放置的各种小附件(牛油碟、 洗指钵、 粮罐等)。 镍银制品使用时间长了会变黑(氧化)， 因此， 需要定期盘点和保养。 二、 瓷器类 宾客用的餐盘、 餐桌上的小附件、 调味品罐、 咖啡壶等， 一般都是陶瓷的。 三、 匙类 （1）餐匙(大调羹， Table spoon)。鱼蟹