营养学基础-脂肪.ppt

食物脂类营养价值评价 脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。 * 食物脂类营养价值评价 植物油多为液体，其消化率均相当高，所不饱和含脂肪酸多，不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠心病， 宜于中老年人食用。植物油中维生素E含量很丰富，稳定性较强，不易酸败。 * 食物脂类营养价值评价 奶油的营养价值也高，它含有维生素A和D。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但饱和脂肪酸较多。 猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。 * 第七节 脂类的食物来源与供给量 食物来源 谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。 一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 * 脂类的食物来源与供给量 米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达92～94%。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。 玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中约含10mg。 * 花生油：含有若干抗氧化成分，在防治心血管病方面有一定作用；还含有一定量的叶酸，对预防新生儿神经管畸形有益，故适于孕妇食用；锌含量较为丰富，有助于增进儿童食欲，促进儿童生长发育。 豆油：脂肪酸构成较为合理，含有丰富的维生素E、维生素D和卵磷脂等，消化吸收率较高，对促进儿童身体和大脑发育有一定作用 * 葵花籽油：亚油酸含量极为丰富，有“亚油酸王”的美誉。其还含有丰富的维生素E、胡萝卜素和钾，有助于女性美容。 粟米油：有丰富的卵磷脂，可在一定程度上降低血脂和动脉粥样硬化的发生。还含有一定量的维生素E、维生素B1和维生素B2等，对维护女性皮肤健康大有益处。 茶油：含有丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，如维生素E、胡萝卜素和茶多酚等，在预防心血管疾病和抗癌方面有一定功效。 * 脂类的食物来源与供给量 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。 EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。 * 脂类的食物来源与供给量 胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。 胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。 卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。 * 脂类的食物来源与供给量 脂类的供给量 膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康的影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。 膳食SFA、MUFA和PUFA的比值以及PUFA中n-6与n-3的比值也会对各种脂肪酸的健康效应产生一定影响。 一概而论某种脂肪酸好或者不好，实际上是不科学的。 * 脂类的食物来源与供给量 SFA、MUFA和PUFA适宜比的推荐值 在20世纪50年代，有专家建议膳食中UFA与SFA的比值应大于1。随后的研究发现PUFA过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有PUFA的细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。 * 脂类的食物来源与供给量 随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为： 膳食总脂肪供能为30％，其中SFA、MUFA和PUFA供能分别为10％（即1：1：1）这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近于1：1：1。 * 脂类的食物来源与供给量 中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在2000年出版《中国居民膳食营养素参考摄入量》。其中建议，膳食总脂肪供能20％～30％前提下， SFA、MUFA和PUFA供能分别为＜10％、10％和10％，即＜1：1：1。这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。 * 脂类的食物来源与供给量 n-6和n-3 PUFA适宜比的推荐值 1994年联合国粮农组织（FAO）推荐n-6／n-3为（5~10）：1，这一比值也为众多国际组织，如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。 中国