食品色素和着色剂演示课件-精选.pptVIP

3 影响叶绿素稳定性的因素 （1）酶：叶绿素酶在蔬菜采收后加热处理时被激活，被激活的适宜温度：60～82℃，100℃叶绿素酶灭活； 脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定性。 * 3 影响叶绿素稳定性的因素 （2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应影响最大，绿色蔬菜经过热处理后，叶绿素含量降低 80～100%，色泽转变为黄绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中是不可逆的。 pH影响加热时叶绿素的分解速度，pH 9.0时叶绿素对热的稳定性最高，3.0 时叶绿素最不稳定。 在发酵过程中，pH逐步降低，叶绿素的降解主要是叶绿酸和脱镁叶绿酸的生成。 * 3 影响叶绿素稳定性的因素 （3）其他金属离子的影响：叶绿素脱镁衍生物中，中心的H+ 很容易被 Cu2+、Zn2+ 等取代，形成绿色、稳定性很好的叶绿素衍生物。 叶绿酸与Cu2+ 形成的叶绿素铜盐的色泽最为明亮； 叶绿素铜或锌的衍生物在酸性条件下比较稳定，碱性条件下稳定性反而变差，尤其是铜的衍生物，若想从衍生物中除去Cu2+ ，其所需pH 条件已经可以使卟啉环分解。 * 3 异戊二烯衍生物—类胡萝卜素 类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。 类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发现 650 多种以上化合物，它是自然界中资源最丰富的天然色素。 类胡萝卜素为脂溶性色素。 类胡萝卜素与蛋白质结合以后更加稳定，同时也改变了原有的色泽，如龙虾壳中，虾黄素与蛋白质结合呈现蓝色，加热后，蛋白质变性显出橙红色。 * 3 异戊二烯衍生物—类胡萝卜素 种类较多，色泽多呈浅黄、橙、黄等。 番茄红素 α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 γ-胡萝卜素 类胡萝卜素 叶黄素类：结构中除含有由C、H元素组成的官能团外，还含有含氧基团；是共轭多烯烃的加氧衍生物 胡萝卜素：为纯碳氢化物；由C、H元素组成的共轭多烯烃 * 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇。 3.1 胡萝卜素 * 一般红色、橙色、黄色的植物中类胡萝卜素的含量较高。水果成熟时，叶绿素含量降低而类胡萝卜素含量升高。 番茄在成熟过程中色素含量变化情况 单位：mg.kg-1鲜重 3.1 胡萝卜素 色素 未成熟 半成熟 成熟 番茄红素 1.1 8.4 78.5 胡萝卜素 1.6 4.3 7.3 叶黄素 0.2 0.3 0.6 叶黄素酯 0.0 0.2 1.0 * 胡萝卜素类，其颜色在多数加工和贮藏条件下表现相当稳定，其变化只是轻微的； 但在有些加工条件下, 容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。 胡萝卜加工时类胡萝卜素、β-胡萝卜素的损失情况 3.1 胡萝卜素 处理 类胡萝卜素/mg.kg-1 类胡萝卜素损失/% β-胡萝卜素/mg.kg-1 β-胡萝卜素损失/% 无 83.44 ─ 44.06 ─ 水煮 72.96 12.6 29.9 32.1 蒸汽 76.40 8.4 43.23 1.9 微弱油炸 74.16 11.1 40.23 8.7 * 在类胡萝卜素的降解反应中，氧化反应最为重要 * 3.2 叶黄素 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降 ，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。 * * 由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。 在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物活性当然发生大的变化） 在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。 3.2 叶黄素 * * 4 多酚类色素 这类色素的分子结构特点是含有苯并氧杂环，氧杂环通常是吡喃环，所以也将它们统称为苯并吡喃衍生物色素。 它们是植物组织中水溶性色素的主要成分，并大量存在于自然界，具有各种不同的色泽。 它们的色泽变化非常大，从无色到具有黄色、橙色、红色、紫色以及蓝色。 花青素 类黄酮 儿茶素 多酚类色素 * 4 多酚类色素 4.1 花青素（花青苷） 花青苷类一般是水溶性的红