第2章__营养学基础(3)脂肪与碳水化合物-2学时.ppt

蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 三、脂 类（Lipids） 脂类的分类 脂肪的功能 脂肪酸的分类 类脂及其功能 脂类的消化、吸收与转运 膳食脂肪营养价值评价 脂类的来源与参考摄入 2. 脂肪（甘油三酯） 的 功 能 体内甘油三酯的生理功能： (1)机体重要组成部分 (2)体内储存和提供能量：1g脂肪产生39.7kJ能量 (3) 维持正常体温 (4) 保护作用：对器官有支撑和衬垫作用 (5) 内分泌作用 (6) 帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质 食物中甘油三酯功能: (1) 增加饱腹感 (2) 改善食物的感官性状 (3) 脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源 3. 脂肪酸的分类及其功能 通式：CH3(CH2)nCOOH (CH3-CH2-CH2------CH2-CH2-COOH) 不同脂肪的特性和功能差异因脂肪酸不同而不同，脂肪酸的差异表现在脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构等方面。 饱和度越高，链越长，熔点就越高，如动物脂肪酸常温固态，植物为液态。 脂肪酸的长度 长链脂肪酸（Long-chain Fatty Acids, LCFA) 含14-24个碳。 中链脂肪酸（Media-chain Fatty Acids, MCFA) 含8-12个碳。 短链脂肪酸（Short-chain Fatty Acids, MCFA) 含6个碳以下。 食物中主要以18个碳脂肪酸为主，并且具有重要营养学价值。 脂肪酸的饱和程度 饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid, SFA) -C-C-C-C-C-COOH 单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid, MUFA) -C-C=C-C-COOH 多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA) -C-C-C=C-C=C-C-C=C-C-C-COOH 脂肪酸空间结构 分为顺式和反式脂肪酸。 顺式脂肪酸：自然状态下，大多数脂肪酸为顺式脂肪酸。 反式脂肪酸：少数，主要存在于牛奶和奶油中，氢化后转变成反式脂肪酸。如人造黄油含25%-35%反式脂肪酸。 n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸 从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸,如α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA） n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸 从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸，如亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 功能：降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病 不饱和脂肪酸对心血管预防作用 不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较 格陵兰 丹麦城市 每日脂肪占总热能 39% 42% 饱和脂肪酸 23% 53% 单不饱和脂肪酸 58% 34% 多不饱和脂肪酸 19% 13% 多不饱和/饱和比值 0.84 0.24 格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病 必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA) 概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 必需脂肪酸的功能 必需脂肪酸功能 ●是磷脂的重要组成成分 ●是合成前列腺素的前体 ●与胆固醇的代谢有关 ●参与生物合成类二十烷酸物质 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。 4. 类脂及其功能 磷脂(phospholipids)：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代的脂类。 固 醇 类 固醇类(sterols)：一类含有四个环状结构的脂类化合物。可与脂肪酸形成酯，包括动物固醇和植物固醇。 消化的条件 乳化作用：乳化剂（胆汁酸盐、