食品与化学知识.ppt

吕 琳;民以食为天;人为何要不断补充食物？;食品与人体营养素;食物中包含哪些营养物质？它们分别起着何种作用？;机体组织; 一、食品—供给生命必需的营养素;1、蛋白质;从化学的角度剖析，蛋白质是如何提供能量和调整人体生理机能的？; 代谢过程;; 结论; 结论; 结论; 结论;;分类（1）完全蛋白质、半完全蛋白、不完全蛋白质 （2）纤维蛋白质、球状蛋白质 （3）起组织结构作用的蛋白质、起生理调节作用的蛋白质 （4）单纯蛋白质、结合蛋白质;结构：两性物质；等电点；一级、二级、三级、四级结构。 只有具有三级以上立体结构的蛋白质才具有生物活性，因为具有特定的立体结构的蛋白质，才能完成钥匙和锁理论提出的催化功能。目前化学家人工合成了很多蛋白质，他们具有天然蛋白质的一级结构，但人类还没有很好的掌握蛋白质形成二、三、四级结构的规律和手段，所以无法形成高级结构，因而无生物活性，限制了人类对生命现象的模拟，研究蛋白质的立体结构是未来的一个重要课题。;2、糖类;代谢过程 ;1;糖类除了提供人体代谢所需能量外，还有其他的生理作用吗？; 除供给能量外，糖还能构成一些重要的生理物质，如碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（）的重要组成成分。人类的大脑和神经细胞必须要糖来维持生存，必要时人体将分泌激素，把人体的某些部分（如肌肉、皮肤甚至脏器）摧毁，将其中的蛋白质转化为糖，以维持生存。 ; 在脂肪代谢过程中也必须有碳水化合物的参与，否则会因不完全氧化而产生酮体，而酮体又是酸性物质，在血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。;来源：日常食用最多的淀粉类食品（大米、面粉、玉米、红薯、马铃薯等）、食糖（葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、蜂蜜等）和植物纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）都属于这类化合物。 ;; 结论; 结论; 牙釉质;3、脂类;一分子甘油; 类脂;脂肪的代谢过程;维持体温，供给和储存能量;类脂在人体中起何种作用？; 磷脂;生活中常听说多吃豆制品可降血脂、血压、胆固醇，为什么？ 为何人们认为???吃鱼虾等能补脑？;;化验单中低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、胆固醇等指标意味着什么？;低密度脂蛋白;;;对女性生理有更为重要的意义: 调节内分泌系统 生育能力的重要来源。 参与性激素的合成， 可以增强抵御疾病侵袭的能力。 ;谈脂肪色变;;; ;你知道吗;维生素在人体中起着何种作用？ 人体是否一直处于维生素和矿物质缺乏状态？; 维生素包括许多种不同种类的低分子量的有机物，是生物有机体内代谢过程中不可缺少的一类。它们在机体内的需要量虽然很少，但生理作用却很大。它们作为一些重要酶的辅助成分参与广泛的生化反应，决定着一个个非常重要的代谢过程，对人体的生长发育和调节各种生理功能起着至关重要的作用。虽然需要量少，但人体内不能合成，只能从食物中摄取补充，因而在体内容易缺乏。 ;你知道吗;维生素;水溶性和脂溶性维生素的区别;水解为醇酯化储存;参与杆状细胞视紫质的合成;; 是羧化辅酶的主要成分。硫胺素参与丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脱羧作用 ,缺少硫胺素时，神经及心脏组织中的糖类代谢首先受到阻碍，此时丙酮酸堆集在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。所以说，维生素B1是维持心脏、神经及消化系统正常功能所必需的。;维生素B2;;;;;;;问题解决;;;; 在生物元素中，除C、H、O、N以有机化合物和水的形式存在，占人体重量的96％以外，其余各种元素统称为矿物质（或无机盐）。; 和维生素类似，矿物质也是每天身体活动不可缺少的营养物质。由于矿物质不能在体内生成，所以必须由外界环境供给。一般情况下，只要食物的品种多样化，我们人类就可以从各种食物中获得足量的矿物质。 一般来说，矿物质来自于土壤。植物从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎、叶等中，动物则由吃食植物等得到矿物质。而人体内的矿物质一部分通过食物链，来自作为食物的动植物组织，一部分来自饮用水、食盐和食品添加剂。; 根据矿物质在食物中的分布及其在人体内吸收与需要的特点，在我国人群中比较容易缺乏的矿物质有钙（）、铁（）、锌（）。而在特殊地理环境和特殊生理条件下，也可能出现碘（I）、氟（F）、硒（）、铬（）等元素的缺乏。 ;★ 水是万物的起源 “天一生水”就是说的宇宙中首先诞生的物质是水，然后是火，水火互相作用产生万物，即万物都与水有关。 ★水是生命产生、发育、繁殖、生长的基本前提。 ;约占体重的65％; 据联合国有关机构的统计，人类所患疾病的80%与饮水不当有关。像轻微的如闹肚子、微量元素缺乏，重的如痢疾甚至癌症等，都可由长期饮水不当而引