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第六章 特产食品原料 第一节 菌类食品原料种类及特性 猴头菇 茯苓 冬虫夏草 灵芝 一、化学成分 蛋白质26％、碳水化合物45％、脂肪4％、粗纤维6.4%。 每l00g猴头菇干样品含灰分8.2g、热量323J、钙2mg、磷856mg、铁18mg、胡萝卜素0.Olmg、硫胺素0.69mg、核黄素1.86mg、尼克酸16.2mg。 与目前栽培的其他药食两用菌相比，猴头菇中的脂肪、磷、硫胺素等含量居首位。 二、 生物学功能 性平、味甘，具有扶正固本的作用，能助消化、利五脏。 改善食欲，助睡眠，振奋精神，减轻疼痛。 增强免疫功能及抗肿瘤、保护肝脏和对中枢神经系统有良好的镇静作用。 三、 安全性 猴头菇无毒副作用，连续食用猴头菇片1000～2000片，甚至连续食用5000片以上，经检查均未出现任何毒副作用。 茯苓 茯苓 (Poria) 为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核，寄生于松科植物赤松或马尾松等树根上。 茯苓以体重坚实、外皮呈褐色而略带光泽、皱纹深、断面白色细腻、粘牙力强者为佳。 一、 化学组成 茯苓菌核主要含β-茯苓聚糖(约占干重的93%)、三萜类化合物茯苓酸 、土牧酸 、松苓酸 、齿孔酸 、三萜羟酸、松苓新酸。 含茯苓多糖、麦角甾醇 二、生理功能 小分子茯苓多糖具有利尿作用。 茯苓多糖及其衍生物羧甲基茯苓多糖有抗癌活性。茯苓多糖具有抗胸腺萎缩及抗脾脏增大和抑瘤生长和镇静的功能。 茯苓浸出液能降低胃液分泌及游离酸含量，并对家兔有降血糖作用。 体外抗菌试验表明，茯苓水抽提液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及变形杆菌等均有抑制作用。 茯苓还对羧基蛋白酶活性有抑制作用。 三、安全性 茯苓毒性极低。 茯苓的温水浸提液给小鼠灌服及腹腔注射的LD50（半数致死量）分别大于10 g/kg和2 g/kg。 冬虫夏草 冬虫夏草属于真菌门、子囊菌亚门、麦角菌科、虫草属，是虫草菌和蝙蝠幼虫在特殊生态条件下形成的虫菌连合体。 每年7～8月冬虫夏草的子囊孢子在蝙蝠蛾幼虫中寄生，萌发菌丝。 受真菌感染的蝙蝠蛾幼虫逐渐蠕动到距地表 2～3cm处，于秋冬死去，为冬虫。来年春末夏初，吸收了养分的虫草菌从虫子头部长出来，成为一根紫红色小草，高2～5 cm，称为夏草。 性味甘、平、入肺肾经，能益肺、补虚损、益精气。 在我国传统医学中，冬虫夏草与人参、鹿茸被并列为三大补品。人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理活性。 一、化学成分 1. 核苷类化合物(主要活性成分) 2．甾醇类 3. 蛋白质及氨基酸 蛋白质和氨基酸含量26.40％－21.48％。 4.肽类 5.甘露醇 2.94% －8.5%。 6. 单糖和多糖 二、 生物学功能 腹腔或皮下注射都能增强腹腔巨噬细胞的吞噬能力，增加肝、脾质量。 虫草醇提取物能促进细胞免疫而抑制体液免疫。 有抗衰老作用。发酵虫草菌丝对小鼠急性肝功能不全和中毒性肝损伤均有一定的保护作用。 虫草对结核杆菌、葡葡球菌、链球菌、炭疽杆菌等均有强的抑制作用。 虫草秘精益气、益肾补精髓，有壮阳作用，并对阳痿遗精、男性性功能障碍有一定疗效。 三、安全性 小鼠腹腔注射虫草水提取物LD50为 27.8g/kg，皮下注射为38.0g/kg 灵 芝 属于真菌门(Eumycota)， 担子菌纲 (Basidiomycetes)， 多孔菌目 (Polyparales)， 多孔菌科 (Polyparaceae), 灵芝属(Ganoderma)。 世界上已知约有 120 种，世界各地均有分布，以热带及亚热带地区较多。 一、 化学组成 已知的化学成分有150 余种，其中子实体主要含有三萜类、甾类、氨基酸、多肽、糖类、香豆精苷、挥发油、油脂、生物碱及矿物元素。 干的灵芝子实体含12%～13% 水分、54%～56% 纤维素、13%～14% 木质素、1.9%～2% 脂肪、1.6% ～2.1% 总氮、4% ～5%还原物质、O.l4% ～0.16% 甾类、0.08%～0.12%总酚和0.022%灰分。 灵芝的菌丝体中含有糖类、氨基酸、多肽、挥发油、类脂质和生物碱等。 二、 生理功能 降低血液粘度，抑制体内血小板聚集，提高血红蛋白2，3-二磷酸甘油的含量，提高血液供氧能力，加速血液微循环与提高血液对心、脑的供氧能力 抑制血小板凝固，疏通血管、防止脂质沉积，其抗凝的有效成分为腺嘌吟核苷(40mg/1000g 干子实体)。 灵芝也有降血清胆固醇的作用。 灵芝多糖可调节血糖水平、增强免疫功能、抗肿瘤与清除自由基和安神、镇静作用。 灵芝中微量元素锗和硒具有防癌、抗癌作用。 三、安全性 灵芝的水煮液对小鼠和大鼠进行皮下、胃内、腹腔注射，进行急性、亚急性和慢性试验，测定体重、体温、粪便、妊娠等指标，未发现明显的不良反应，动物无死亡现象， 灵芝及其多