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烘焙行业常用名词解释 一． 烘焙原料方面 高筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在 12.5 ％以上的。是制作面包的主要原料之一。 在西饼中多用于在松饼 （千 层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在 9～ 12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中， 如蛋塔皮和派皮等。 低筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在 7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原 料之一。 蛋糕专用粉 -- 低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉 -- 小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面 包和小西饼等使用。 小麦胚芽 -- 为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营 养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮 -- 为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉 -- 是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片 -- 通常是指燕麦片