毕业论文·设计《胰蛋白酶抑制剂的明胶-聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定及其保鲜作用的研究》.docVIP

PAGE PAGE 9 胰蛋白酶抑制剂的明胶-聚丙烯酰胺凝胶 电泳鉴定及其保鲜作用的研究 摘 要 【目的】本实验通过改变电泳时的相关条件，挑选出一种能分离出更多种胰蛋白酶抑制剂的明胶方法；同时探讨胰蛋白酶抑制剂与保鲜作用的关系，寻找一种天然无害的保鲜剂。为以后的研究提供一个实验依据。【方法】明胶-聚丙烯酰胺凝胶电泳的方法鉴定红豆中提取的胰蛋白酶抑制剂，和用半凯式定氮法测定不同处理肉类挥发性盐基氮含量。【实验材料】新鲜、新鲜猪肉、胰蛋白酶抑制剂。【结果】选用凝胶浓度为15%、明胶浓度为0.05%的明胶电泳，点样量为14.8μL（蛋白含量为0.54μg），可使凝胶上出现八条染色带；肉类（猪肉）在室温分别放置下12h、24h、36h、48h，经胰蛋白酶抑制剂浸泡过的猪肉、的挥发性盐基氮含量比对照猪肉、的含量低，感官特称性评分比对照的高分。【结论】证明红豆胰蛋白酶抑制剂至少有八种。说明胰蛋白酶抑制剂对、猪肉具有保鲜作用。 关键词 胰蛋白酶抑制剂 明胶-聚丙烯酰胺电泳 保鲜 挥发性盐基氮 1 前言 1.1 实验的研究意义 胰蛋白酶抑制剂（Trypsin inhibitor．TI）泛指具有抑制蛋白酶活性作用的一类物质，在动物、植物、微生物中广泛存在，能与体内参与各种调控作用的丝氨酸蛋白酶形成一定的动态平衡，调节生物体内许多重要的生命活动过程[1]。TI具有广泛的生物学活性和作用，对急性胰腺炎、肺气肿、出血性和败血性休克等疾病有独特的疗效，抑肽酶、人尿胰蛋白酶抑制剂等己被开发为药物并广泛应用于临床，其疗效和作用机制较为明确。目前己经从多种植物的不同组织中发现并提取获得各种TI。植物蛋白酶抑制剂在基础及应用研究方面有极其重要的价值和潜力，近年来成为生命科学研究的一个热点。 鲜肉中含有丰富的营养物质，水分活性值极高，很适宜细菌生长繁殖，容易发生腐败变质而失去食用价值。因此，鲜肉的保鲜技术一直是肉品行业中需要解决的问题。冷藏是大量和长期保藏鲜肉的一种方法，在肉品工业中起着非常重要的作用。但随着我国市场经济的发展，屠宰户和鲜肉经营者不断增多，他们大多没有冷藏设备，夏秋季节经常发生鲜肉变质的情况，对广大消费者的健康构成极大的威胁。另外，许多家庭，特别是广大农村家庭尚无电冰箱，常因为鲜肉变质而发生食物中毒。为了解决上述这些实际问题，我们通过学习胰蛋白酶抑制剂能抑制多种蛋白酶的性质，进行了胰蛋白酶抑制剂作为天然保鲜剂对猪肉的保鲜作用的研究。 本实验从蛋白酶抑制剂对食物保鲜作用的角度来探索一种新的保鲜剂，对丰富保鲜剂的种类有重要意义,也为以后进一步研究蛋白酶抑制剂在保鲜方面的应用提供实验依据。同时，在对天然胰蛋白酶抑制剂的分离、提纯及其天然结构和生理功能的研究中，知道它们具体含有多少种胰蛋白酶抑制剂对其安全性和应用性的研究是很重要的。有研究表明胰蛋白酶抑制剂共有13种家族，但在过去的对胰蛋白酶抑制红豆剂明胶-聚丙烯凝胶电泳实验中，最多只能电泳出5条条带。因此，我们通过不断改进明胶，挑选出了一种灵敏度高、能分离出清晰条带、背景透明的最佳电泳方法，使胰蛋白酶抑制剂的分离、纯化鉴定方法有了一个新的台阶，为更深入研究胰蛋白酶抑制剂提供一个实验平台。 1.2 实验的创新性 在以往的红豆明胶电泳实验检测中有结果表明：红豆中胰蛋白酶抑制剂只含有5种。但在我们的实验中，我们通过改变凝胶的浓度以及分离胶缓冲溶液的浓度和明胶浓度，再在电泳后对明胶酶解不同时间（如：5min，10min，15min，20min,30min,）等条件，研究得到可获得更7条电泳条带的方法，实现了实验上的突破。 目前，我们从所查阅的大量参考文献中可知，胰蛋白酶抑制剂在肉类保鲜方面上的研究，至今还是空白。我们在本次实验中，用胰蛋白酶抑制剂溶液处理鲜肉一段时间后，将处理样品与未处理样品在外观指标上和肉类的挥发性盐基氮进行对比，进而研究胰蛋白酶抑制剂与鲜肉保鲜的关系。我们设计这个实验以胰蛋白酶抑制剂的生物学、化学性质和食物变质的内在机制为依据，具有可行性强、操作简单、方便等特点。为胰蛋白酶抑制剂在肉类保鲜方面上的研究提供一个参考实验，填补空白。 2 实验目的 （1）挑选出一种能分离出更多种胰蛋白酶抑制剂的明胶方法。 （2）找出胰蛋白酶抑制剂与食物保鲜的关系。 3 实验原理 3.1 胰蛋白酶抑制剂的明胶-聚丙烯酰胺凝胶电泳 带有电荷的粒子在电场中移动的现象称为电泳。不同物质由于带电性质不同，因而在一定的电场强度下移动速度不同。根据蛋白酶抑制剂与靶蛋白酶的作用特点，采用明胶，在分离胶中加入明胶作为靶蛋白酶的底物，电泳后胶板（含明胶底物）用靶蛋白酶进行酶解时，除了蛋白酶抑制剂存在处的明胶不被酶解外，胶板中其他位置的明胶均被靶蛋白酶水解。酶解后再用水冲洗干净凝胶板；最后，经考马斯