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生鲜筹建培训手册 水产培训 一一一. 水产概论 一一一. 概述 一一一. 岗位职责 一一一. 水产商品的内容 一一一一 水产品的内容 一一一一 水产的新鲜度管理 一一一一 水产的收货验收 一一一一 水产的销售 一一一一 水产的加工 一一一一 水产的陈列 一一一一 水产的销售 一一一一 促销 一一一一 水产储存 一一一一 计划订货 一一一一 商品流转（退换货） 一一一一 缺货及控制 一一一一 损耗控制 一一一一 毛利率的实现 一一一一一 水产用具 …机密… 1 生鲜筹建培训手册 第四章. 课长的日常工作 一一一 每日基本工作流程 一一一 水产排面出样 一一一 冷库的储存 一一一 冷冻海鲜类收货注意事项 一一一 排班 一一一 日常清洁和设备维护 一一一 水产概论 第一节 概述 “““水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额， “ “ “ 重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，水产部 门的营运风格是“鲜、多、稳”。鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲 究质量一流，活的就是活蹦乱跳。多”商品品种在规模允许的情况下，尽可 能增加品种。稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、 缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。 水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。 第二节 岗位职责 一、海鲜服务员的岗位职责 直属部门：生鲜部 …机密… 2 生鲜筹建培训手册 1.课长 （1（?了解商品陈列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提 供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量， 不合格商品不允许补在台面上。 （2（?安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，商 品整齐。 （3（?有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。 2.冰面 （1（?快递将销售区冰面做好，放好所有陈列商品，清理场地，清 洁销售区外围。 礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。 岗位职责： 1（为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务； 2（执行部门的促销计划，进行商品的促销活动； 3（计算每日的销售和库存，提供给订货的同事； 4（能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价； 5（检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好； 6（负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、理 货工作； 7（日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。 8（负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致； 9（本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。 主要工作： 1（服务顾客，挑选商品，正确计价； …机密… 3 生鲜筹建培训手册 2（检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致； 3（负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作； 4（检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来； 5（进行商品的促销，如特价促销活动； 辅助工作： 1（为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识； 2（进行市场调查。 二、海鲜养殖师岗位职责 直属部门：生鲜部 岗位职责： 1（负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作； 2（帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务； 3（能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价； 4（统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事； 5（清洁养殖池，确保水道通畅，无污水； 6（养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率； 辅助工作： 1（为顾客计价； 2（检查养殖系统的设备是否正常运作。 第二章?水产商品的内容 第一节 水产品的内容 …机密… 4 生鲜筹建培训手册 超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海 岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的地 区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营 的比例要相对加大。经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习惯所 限制。 经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指 青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼； “江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖 鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；“海味八珍”是 指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。 第二节 水产的新鲜度管理 一、鲜度管理的原理 海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜 和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变 质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重 要内容。鱼类容易腐败的原因如下： 1（鱼类含有较多的蛋白质、水份，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创 造了极好的条件。 2