营养师考试试题集[1]1.pdf

营养师考试试题集 (1) 名词解释： 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科 学。 2. 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效 成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水 6 类。 3. 微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4. 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食 中含量丰富， 则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用， 称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸 或半需氨基酸。 5. 蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式 更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为 “蛋白质互补作用 ”。 6. 蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 = 生物价 * 消化率 =储留氮 / 摄入氮 *100% 7.BV ：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 = 储留氮 / 吸收氮 *100% 8.PER ：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内， 其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 = 动物增加体重克熟 / 摄入蛋白质克数 9.PDCAAS ：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. ω-3 脂肪酸：即 n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是 α-亚麻酸，二十 碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11. ω-6 脂肪酸： 即 n-3 脂肪酸， 指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。 主要是亚油酸和 γ-亚麻酸。 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为 CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MSPA ：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它 的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15.寡糖：由 3-10 个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、 腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类 纤维。 18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸 结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机 体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即 产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情 况不会发生，即抗生酮作用。 19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需 氨基酸的同时， 一定要有足够的碳水化合物的供应， 即可节约这部分蛋白， 使其用于体内蛋白质的代谢更 新，这就是所谓节约蛋白质作用。 1 20.MBR ：即基础代谢率， 用以表示基础代谢的水平。 是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、 肌肉活动、 食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。 即人体处于基础代谢状态时， 每平方米体表面积 每小时的能量消耗。 21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响， 因此称为动脂。 22. 定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响， 故称定脂。 23.LDL ：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物 质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。 2