我国复合调味品发展概况及趋势.docxVIP

WORD格式 专业资料整理 新疆农业大学 专业文献综述 题 目 : 我国复合调味品发展概况及趋势 姓 名 : 学 院 : 食品科学与药学学院 专 业 : 食品科学与工程 班 级 : 学 号 : 指导教师 : 职称 : 2014 年 05月 25日 我国复合调味品的发展概况及趋势 [4] 。 [1] 。 摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、 制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。本文主要介绍了复合调味品的特点、 发展现状，存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。 关键词： 复合调味品；特点；现状；存在问题；发展趋势 前言： 在调味品的消费上 , 现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点 , 越来越不满足 , 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。在这样的背景下 , 调味品开始发生了巨大的变化 , 复合型调味品的优势越来越显著。复合型调味品使烹饪变得方便、快捷 , 它的品种应有尽有 , 琳琅满目 , 异彩纷呈。从饮食的发展史来看 , 复合调味品并不是一种突然出现的事物 , 它已经有了相当漫长的发展历史 , 而且有着相当广泛的大众饮食的基础 正文：复合调味品是在口感单一常规调味品的基础上，结合初、中级调味品的特点，为满足人们生活需要，经科学优化组配、调制而成的调味品。一般而言，复合调味品具有口感和风味的多味性、 原料成分调配协调的营养性和可直接食用的方便性等优点。复合调味品按其功能划分， 可分为麻辣型、鲜味型和综合型等等。复合调味品是在科学调味思想指导的基础上， 以满足不同调味需要， 将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作而成，具有有益于人们身体健康的新型调味 品，它正越来越受到消费者的青睐和喜爱。 复合调味品概况 我国复合调味料的历史源远流长， 据记载最早可以追溯到北魏时期的 “八和齑”，它是由醋、盐和 8 种香辛料按照一定比例配制而成， 距今已有 1400 多年的 历史。而现代，我国正式使用“复合调味料”是从上个世纪 80 年代开始的，天津市调味品研究所开发的 “八菜一汤” 的复合调味料， 并开始使用 “复合调味料”这个专用产品名称 ［2］。我国复合调味料的现代化生产起步较晚，从 90 年代才开始迅速发展起来 ［ 3］。所以复合调味料产业在我国还属于相当年轻的产业。 我国的复合调味品的市场还远远没有被开发出来 , 虽然国内也有许多地方进行了复合调味料的研制 , 并已小批量投放市场 , 但总的来说数量不多 , 风味也较单一 , 高档调味品市场缺口较大 , 急待开发。 复合调味品特点 2.1 方便性 复合调味品的方便性在于能直接食用 , 方便旅游、工作佐餐 , 如香辣酱系列产品 , 风味豆豉系列产品 , 近年来上市后很快成为畅销产品 , 其原因之一就是具 有其它调味品所不具有的方便性。复合调味料可以开启即食 , 省事、省时 , 尤其是家用微波炉和烤箱的普及、 旅游休闲的兴起 , 给复合调味料的发展提供了更广阔的天地。对食品生产企业来说 , 复合调味料买来就可按一定配比添加到主辅料 中 , 省事、省时、省成本 , 产品感官品质一致 , 质量易于控制 2.2 多味性 复合调味品是用多种调味品配制而成的 , 因此具有很强的多味性 , 如“老干 [5] 。 妈”系列产品 , 它的基础物质是豆豉 , 首先具有豆豉的独特滋味 , 其次是麦酱 , 酱的风味也较浓郁 , 还有辣椒、花生、花椒和芝麻等香辛料物质。麻辣味是复合调味品的主味 , 独特的香味是其特色。 由于复合调味品的多味性决定了人们对此类 产品的钟爱。复合调味品能增进食欲 , 改变人们的膳食结构。此外 , 它的色、香、味都具有独特性 , 所以各地消费者从认识到喜爱 , 进而在日常餐饮中离不开它 只需一个很短的过程 , 具有很大的开发潜力 , 是调味品发展的新方向 2.3 营养性 复合调味品的营养十分丰富 , 各种营养成份含量高 , 许多物质还能分解合成新的营养物。复合调味品含有多种氨基酸 , 其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富 , 并含有大量的糖份和维生素 , 有些物质还能起到美容、 保健、治病等功能。复合调味品又分传统型和新型生物工程型。 新型生物工程型 , 即是用最新生物工程技术生产的复合调味品 , 它的味比较单一 , 主要突出一种口味 , 如鸡精就是突出鲜味 , 赖氨酸钠含量高 , 营养也比较单一 , 不像传统复合调味品 , 营养成份高 , 含量比较协调 , 给人独特口感和风味 [6] 。传统调味的营养性有 5 : 2.3.1 氨基化合物类 氨基化合物类的形成主要是经过发酵、加热 , 使蛋白质分解 , 在生化酶的催化作用下 , 分解成各种氨基酸 , 再经过美拉德反应 , 进行再次合成 , 形成一定的颜