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超市生鲜手册步留的计算 何谓步留： 我们每日施行销售业务时，对自己经办处理之商品“到底附加了多少价值”？的 原则，为估计出原价的手法也可以说是步留计算之要点。例如以牛肉例来谈，发生了 于各加工工程的步留于是跟随各时期其原价也就随之不同。 生牛→肉体→第一次处理→第二次处理→销售 1、屠杀：去除内脏、皮、头、爪。从生体至屠杀之肉体步留60%。 2、切快：除骨后从肉体至第一次处理其大约为83%-85%程度的步留。 3、剃筋：从第一次处理至剃筋，整理脂肪，对于肉体而言其步留到70%程度。 4、耗损：销售时有1%程度的耗损。 总之销售时其精肉步留为0.6×0.7×0.99=0.4158，对于生体可说其精肉步留为41.58%。 如同上记，各加工工程中，由生体随各加工发生重量变化，而变化的比例即称之为步留。 正肉的原价： 所谓正肉的原价即是指相当于正肉1KG之单位。正肉原价（元/kg）=肉体之价格÷正肉重量，分子使用肉体价格是因为于一般交易并非使用正肉价格，所以以肉体价格=正肉价格方式去参考也可以。 相对的，所谓销售单价即是相当于正肉1KG的单价，以以下公式表示之。 贩售价格（元/kg）=正肉原价+预定单位利益 植入率和毛利率 所谓植入率对包含工资额卖价之比率，以下公式表示：进货卖价=进货原价÷（1