食品感官评定方法分析或描述性检验篇.pptVIP

二、定量描述和感官剖面检验法（quantative descriptive and sensory pro ） 要求评定员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标的强度进行评定的检验方法，称为定量描述试验。 方 法 特 点 这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。 这种方法可单独或结合地用于品评气味、风味、外观和质地。 该法是20 世纪70 年代发展起来的，其特点是其数据不是通过一致性讨论而产生的， 使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称之为QDA图或蜘蛛网图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。 分 类 定量描述和感官剖面检验法依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。 一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。 独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风味等特征，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后再汇总分析（用统计的平均值，作为评价的结果）。 操作步骤 无论是一致方法还是独立方法，在检验时，评价组织者和评价员应完成以下工作： ①了解相关类似产品的情况，建立描述的最佳方法和统一评价识别的目标，同时，确定参比样品和规定描述特性词汇； ②成立评价小组，对规定的感官特性特征的认识达到一致，并根据检验的目的设计出不同的检验记录形式； 定量描述法的检验内容通常有： 1．特性特征的鉴定 用叙词或相关的术语描述感觉到的特性特征。 2．感觉顺序的确定 即记录显示和觉察到的各特性特征所出现的顺序。 3．强度评价 每种特性特征所显示的强度。特性特征的强度可用多种标度来评估 。 4．余味和滞留度的测定 样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度。 5．综合印象的评估 综合印象是对产品的总体评估，通常用三点标度评估，即以低、中、高表示。 6．强度变化的评估 评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激的感觉强度的变化，例如食品中的甜味、苦味的变化等。 ③根据所设计的检验表格，评价员即可独立进行评价试验，按照感觉顺序，用同一标度测定每种特性强度、余味、滞留度及综合印象，记录评价结果； ④检验结束，由评价组负责人收集评价员的评价结果，计算出各个特性特征强度（或喜好度）的评价值，并用表格或图形表示。 综上所述，定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分析，新产品开发和产品品质改良等方面。 饼干实例 （1）实验目的 通过实用组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成分食品的品评人员的培训参考。 * 第六章 分析或描述性检验 分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。 要求评定产品的所有感官特性，如： 外观（颜色、表面质地、大小和形状）； 芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）； 口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味）； 组织特性（口感质地）。 组织特性包括： 机械特性——硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等 分析或描述性检验的应用范围 ▼定义新产品开发中目标产品的感官特性； ▼定义质量管理、质量监控及开发研究中的对照或标准的特征； ▼ 在进行消费者检验前记录产品的特征，以帮助选择《消费者提问表》中所包括的特征，检验结束后说明结果； ▼ 追踪产品贮存期、包装等有关感官特性随时间的变化而改变的规律； ▼ 描绘产品与仪器、化学或物理特性相关的产品可觉察感官特征； 对评定员的要求比较高： 1）具备描述食品品质特性和次序的能力。 2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。 3）具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。 评定员应经过专门培训。对于特殊食品，可以聘请专家，一般为5~8 位培训过的优选评定员或专家。 根据是否定量分析，分为： 简单描述