高中生物选修一知识点填空含答案.docxVIP

专题一 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 1．果酒制作的原理 （ 1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ， 它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。 生活状态：进行发酵，产生大量 。 （ 2）果酒制作条件 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 酵母菌生长的最适温度是 ；PH呈 ； （ 3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 的提高，红色葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。 （ 4）在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微 生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 2．果醋的制作原理 （ 1）果醋发酵菌种是 ，新陈代谢类型 。 （ 2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ，当糖源不足时醋酸菌将 变为 再变成醋酸，其反应式 。 3．操作过程应注意的问题 （ 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （ 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （ 3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d 左右，可通过 对 发酵的情况进行及时的监测。 （ 4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d ，并注意适时在 充气。 4．酒精的检验 （ 1）检验试剂： 。 （ 2）反应条件及现象：在 条件下，反应呈现 。 制作果酒、果醋的实验流程 挑选葡萄→ → → → ↓ ↓ 果酒 果醋 P4 旁栏思考题 1．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？ 应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发  酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3．制作葡萄酒时， 为什么要将温度控制在 18～ 250C？制作葡萄醋时， 为什么要将温度控制在 30～350C？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 200C 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最 适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30～ 350C，因此要将温度控制在 30～ 350C。 4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要养的参与，因此要适时向发酵液中充气。 P4: 同学：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。 来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌 同学：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 出料口：是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 课题 2 腐乳的制作 1.制作原理 （ 1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。 （ 2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中 起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见 、 、 、 上。 （ 3）．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上， 这样可以避免其他菌种的 ，保证产品的质量。 腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出 → → →密封腌制。 实验注意事项 （ 1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 ，自然条件下毛霉的菌种来自空气中 的 。 （ 2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐， 加盐量要随着摆放层数的加高而 ，近瓶口的 表层要 。加盐的目的是使豆腐块失水，利于 ，同时也能 的生长。盐的浓度过低， ；盐的浓度过 高， 。 （ 3）卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长， 同时也与豆腐 乳独特的 形成有关。酒精含量过高， ；酒精含量过 低， 。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有 作用。 1 （ 4）瓶口密封时，最好将瓶口 ，防止瓶口污染。 质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。 P6 旁栏思考题 3．泡菜制作大致流程：原料处理→ →装坛→ →成品 1. 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ （ 1）配制盐水：清水和盐的比例为 ，盐水 后备用。 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 （ 2）装坛：蔬菜装至 时加入香辛料， 装至 时加盐水，盐水要 ， 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盖好坛盖。坛盖边沿水槽中 ，保证坛内 环境。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 （ 3）腌制过程种要注意控制腌