三一食品化学性污染.pptxVIP

本章学习的目的与要求： 学习并掌握各种化学污染食品的途径、对健康的影响及预防措施;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;化学污染包括的内容;1.农药污染食品的途径;农药的分类： 1.按用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类。 2.按化学组成及结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 ;1.1农药污染食品的途径;1.1.1农田施用农药对作物直接污染 一部分黏附在作物的外表（可清除残留），一部分被作物吸收而输导分布到植株中。 被吸收进作物组织的农药则不能被清除掉，所以作物在收获时往往还带有一定量的残留，食用作物中农药的残留和下列因素有关： ;(1)与农药的性质有关 内吸、渗透性农药。 (2)与施药次数有关。 (3)与施药方法有关。 (4)与施药浓度有关。 (5)与施药时间有关。 (6)与气象条件有关。 (7)与植物的种类有关。;1.1.2 通过土壤中沉积的农药污染食用作物; 植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关，一般以块茎的作物和豆类对农药的吸收率较高，但洋葱例外。植物的不同部位吸收量也不同，一般是根茎叶果。此外，施用剂型、方式及数量，土壤的种类、理化性质、结构，有机物含量、酸度、离子交换的容量，含有微生物的种类与数量均影响土壤中的农药残留及其对作物的吸收。;1.1.3通过生物富集作用 有机氯和汞砷制剂等化学性质比较稳定的农药，与酶和蛋白质的亲和力强，不易排出体外，在食物链中它们可逐级浓缩，尤其是水产生物。这种食物链的生物放大作用，可使水体中的微小污染造成食物的严重污染，陆生生物也有类似作用，但富集程度没有水生生物那么高。实验证明，长期喂饲含有农药的饲料可造成动物组织内的农药蓄积，饲料中的农药残留量越高，该动物各器官和组织中的蓄积量也越高。 ;1.1.4 通过气流扩散大气层污染的农药;1.1.5 其他来源的污染 ①粮库内用农药防虫，使粮食残留农药，将拌过农药的种子误当粮食或饲料吃，引起中毒。 ②含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品。 ③厩舍使用农药，牲畜???上施药防治疫病，饲料含农药残留均可使禽畜产品含有农药。;④食品在运输过程中受污染，如盛装农药容器破漏，污染运输的工具，然后未经清洗消毒又装运粮食和食品，造成污染。 ⑤事故性污染，如把农药与粮食放在一起，在农田中错用农药品种或剂量而造成食用作物的高浓度残留。 ⑥投毒，在食品中加入农药是常见的投毒方式。;;1.2 有机氯农药对食品的污染;1.2.1对人体的影响;1.2.2 在食品中的残留 DDT和六六六在各类食品中都有不同程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制，食品中有机氯农药残留量逐年降低。;1.2.3 中毒预防 1.2.3.1 食品中DDT、六六六的消除 (1)去皮壳 有机氯农药对粮食的污染或残留，在外壳层较高，通过加工表皮可除去一部分，以至全部除去。 (2)加热 有机氯农药的化学性质比较稳定，但经加热处理还是可以除去一部分。一般地，食品中残留量高或含脂肪量高的食品加工的除去效果明显。;1.2.3.2 制订允许残留量我国及WHO规定的标准如表2-2所示。;1.3有机磷杀虫剂对食品的污染;1.3.1毒性;1.3.2食品中的残留;1.3.3中毒的预防;1.4氨基甲酸酯类农药对食品的污染;1.4.2食品中的残留;预防措施;预防措施;预防措施