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草莓 课件精选 * 又称洋梅，凤梨草莓。在我国各地均有栽种，多在夏季产出。 特点：草莓为聚合果，呈圆锥形、圆形或心脏形，花托肉质化，呈红色，果肉柔软多汁，味酸甜。 在烹调上可拌以奶油或甜奶，制成奶油草莓食用，也可作为水果上宴席生食，还可制作果酱，果汁、果酒和罐头。在选购时以果形整齐粒大、色泽鲜艳、汁多香气浓、酸甜适口、无损伤者为最佳。 由于草莓汁多肉嫩，不宜储藏，应现买现食用。常用低温法储藏。 课件精选 * 樱桃 课件精选 * 樱桃又称荆桃、莺桃、含桃、中国樱桃。主要产于山东、安徽、江苏、河南、新疆等地。多在夏季产出。 其特点：樱桃呈球形，果柄长，果实较少，鲜红色，果肉稍甜带酸。 在烹调上可制作甜菜，也可作菜肴配料或围边装饰，还可以加工成果酱、果汁、果酒等。在选购时以果粒大而均匀、色泽鲜艳、柄短核小、味甜汁多，无损伤，肉质软糯为最佳。樱桃不宜储藏。常用低温储藏。 课件精选 * 芒果 课件精选 * 芒果又称檬果、蜜望子，在我国广东、海南、广西、云南、福建、台湾等地均有栽种，在夏季产出。 其特点：芒果呈肾形或椭圆形，微扁，成熟时淡黄色或淡绿色，果肉味甜，有香气，汁多，口感滑爽。 在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。 由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉碎烂。常用气调法储藏。 课件精选 * 平菇又称侧耳，北风菌，属食用菌类蔬菜。在我国各地均有栽种。在夏秋两季产出。 其特点是平菇子实体丛生或叠生。菌盖呈贝壳形，近半圆形至长形；菌肉白色，皮下带灰色；菌柄侧生。肉厚肥大，质地嫩滑，滋味鲜美。 烹调上适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法。可做汤及馅心和面臊，也可干制或制成罐头。在选购时以色白、肉厚、质嫩、形态完整者为最佳。初加工时去净根部杂质。常用低温法储藏。 课件精选 * 口蘑 课件精选 * 口蘑又称白蘑。属食用菌类蔬菜。内蒙古、河北等地生长，多在夏季产出。 其特点为：口蘑以伞状肉质的子实体供食用，其味道鲜美，口感细腻软滑，十分适口，形状完整，通常为干制品，大致分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂菌四大类，其中以白蘑最为名贵。 烹调上适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹调方法，也可做汤或馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。 在选购时以个大均匀、肉质厚，菌伞直径3厘米左右，菌伞边缘完整紧卷、菌柄短壮者为最佳。宜与荤菜搭配，烹调时不用放味精或鸡精。常用低温法储藏。 课件精选 * 鸡枞菌 课件精选 * 鸡枞菌又称伞把菌，鸡肉丝菌，白蚁菇，属食用菌类蔬菜。在江苏、福建、台湾、广东、云南、四川等地均有栽种，多在夏季产出。 其特点是鸡枞菌子实体肉质，菌盖中央凸起，呈尖帽状或乳头状，深褐色，表面光滑或呈辐射状开裂，菌肉厚，白色菌盖中央生菌柄，粗细不等。其味鲜美，有脆、嫩、香、鲜的特点。 烹调上适于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，可与多种原料配用，也可做汤羹，还可干制或腌制。在选购时以菌盖未开裂、菌肉厚实者为最佳。初加工时去净根部杂质。常用气调法储藏。 课件精选 * 鸡腿菇 课件精选 * 鸡腿菇又称毛头鬼伞，属食用菌类蔬菜。在我国西南地区有生长。多在夏季产出。 其特点是鸡腿菇因其形似鸡腿而得名。其子实体肉呈伞状，菌盖半肉质，菌柄肉厚实粗壮，整体呈白色。口味以鸡肉味居多，煮时不烂，滑嫩清香。 烹调上适于炒、烧、炖、扒、熘、烩等烹调方法。在选购时以色白，菌盖紧收不裂口，菌柄粗大壮实者为最佳。适宜与肉、菜搭配食用。常用低温法储藏。 课件精选 * 第四章　果品类 第一节　果品类原料的分类 一、果品类原料的分类方法 果品是指木本果树和部分草本植物产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的种仁。 1、鲜果类：苹果、梨、桃等 2、果干和果仁类：红枣、葡萄干、核桃、花生等 3、蜜饯类：果脯、糖衣果脯、蜜饯 4、果酱类：苹果酱、山楂糕 课件精选 * 第二节　常见果品品种介绍 一、鲜果类 鲜果是指新鲜的，未经加工的，肉质柔软多汁的植物果实，也是人们说的水果。在烹调中，鲜果是应用最多的果品。 课件精选 * 苹果 课件精选 * 苹果又称平波，频婆，在全国各地均有栽种，以华北、东北一带为主要产区。在夏秋两季有产出。 其特点为苹果呈圆、扁圆、椭圆等形状，果皮有绿色、黄色、红色之分，其质地有脆嫩的，也有松泡的。口味甜酸爽口，营养丰富，滋味鲜美。苹果的品种有几百种，分早熟种，中熟种，晚熟种。早熟种成熟期在7月-8月，生长期短，肉质松，味酸，不耐储藏，产量较少。中熟种成熟期在8-9月，其中有的品种果实质脆，有的果实质松，较耐储藏。晚熟种成熟期在9-10月，果实质地坚实，脆甜稍酸，耐储性强。 在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于甜