饮食与茶文化.docVIP

我国茶叶的品饮和食用大体经历了五次变迁：一是煎 我国古代，最初是把茶叶当作药物用以解毒治病的。传说，神农氏遍尝百草时日遇七十二毒，得茶而解之，便感其救命之恩，在人间广播植之法。就如同今天煎中药一样，煎其汁进行服用。《茶经》也指出：热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒等症，均可饮茶治疗。二是煮 大约在两汉之后，我国的饮茶方式进入了第二阶段。这时，茶叶已从药发展为人们普遍饮用的饮料了。晋代的郭濮在《尔雅注》中即称可煮作羹饮。这里煮和羹两字表明了当时饮茶的特点。据《茶经》引《广雅》的记载：荆巴间采叶作饼，叶老者，以米膏出之。欲煮敬饮，先炙令赤迹，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子即拌合之。其饮醒酒，令人不眠。这样煮出来的东西是粥状的羹，所以又称茶粥。唐代以后还普遍放食盐。类似蒙古族等少数民族中盛行的奶茶和藏族中盛行的酥油茶。三是淹 就是将茶饼捣成茶末，加上佐料之后用沸水冲泡。这种方法唐代就已流行；宋代以后不再加佐料，但与今天饮茶仍然大不相同，即必须把茶搞成粉末，在饮用方法上与今天饮用砖茶颇为相似。四是泡 到了明代，饮茶才进入了像如今一样的泡茶阶段。据沈德符的《万历野获编》记载：至洪武二十四年（1319年）九月，上以重劳民力，摆造龙团，惟采茶芽以进。……按茶加香物，捣为细饼，已失真味。……今人唯取初荫之精者，汲泉置鼐，一泡便啜，遂开千古敬饮之宗。这里写得很清楚，全取茶芽制作，不加辅料，用沸水冲泡而饮的这种方法，是从明初开始的，不过煮茶之风仍长久地与泡茶的方法并存。五是烹 如今，泡茶仍饮用茶是社会茶叶消费的主要方式，但也不乏茶叶的烹调入馔。进入90年代以来，台湾省茶叶改良场的食品科技工作者，根据科学分析和鉴定，创造了茶叶宴这种美食新品种，既丰富了茶叶文化，也是茶叶饮用史上的变革。这种茶叶宴共有11道菜，均用国内著名的茶叶参制而成。它们是绿茶沙拉、冻茶酿豆腐、红茶虾仁、祁门红茶鸡丁、香片蒸鳕鱼、铁观音炖鸡、茶叶小笼包、白毫乌龙茶炖牛肉、红茶熏鸡、茶香排骨、竹筒肉丸。使中国菜与茶道完美地融为一体，真可谓相得益彰。可喜的是，近年来一种可供食用的茶叶新品天然超微绿粉茶已在江苏金坛市问世。将给人们带来饮茶传统方式上的一次大改革。 社会，历史，经济，政治等多方面原因促其变迁，但这总体在近代史上更为明显．一、廿世纪初，“历史饥饿”留下的空缺八十年前，梁启超就说过这样的话:“今日中国学界，已陷于‘历史饥饿’之状况，吾侪不容不亟图救济。历史上各部分之真相未明，则全部之真相亦终不得见。而欲明各部分之真相，非用分工的方法深入其中不可，此决非一般史学家所能办到，而必有待于各学之专门家分担责任。”⑴“历史饥饿”这一句话，在二十初叶的中国学界，不啻是惊世骇俗之语。中国史学在传统文化中本是一门发达最早而又最成熟的学问，古希腊的《荷马史诗》、巴比伦的《创世纪诗》，都以耳传口授的神话传说作为史学的发端，可信而不可全信；中国却以实实在在的文字记录，开其史学的滥觞。成书在三千多年前的《尚书. 盘庚篇》，是商代帝王的文书，以可靠的信史为世界文明古国所罕见。甲骨文中的“史”字，是执掌文书的官员，这表明从有文字以来就有历史的笔录者，记下的是确凿存在的人和事，后人从地下发掘的文物，往往能证实当初的文字记载，很少被推翻。中华民族就以这样清明的头脑和笃实的态度认识自身的历程，在史学中表现出理性早启，为其他国家难以企及。然而成熟并非完备。古代中国史学的资政性和史官制，使得官史所记载的内容，绝大部分是统治者的政绩训令，文治武功，礼仪大典，星变灾异，生产经济和征伐边务等国家和皇家大事。史书的编篡者是最高统治者推行政令的得力助手，这样的史官实际上是国家的职能机构，它不因朝代的更迭而兴废，只要有国家体制的赓续，史官的设置就相沿不变，代代相承，文献档案累积数千年不断。但也由于这一点，资政成为治史的第一要义，把这意图说得最彻底而又作出范本的是司马光及其《资治通鉴》，他强调阐明历史是为了“穷探治乱之迹，上助圣明之鉴。”这一思想事实上已成为官修史书的总纲，贯串二十四史。所以梁启超愤而指斥这不是国民的历史，是“帝王家谱”。同时，他又提出，要努力“使国民察知现代之生活与过去、未来之生活息息相关。”⑵说二十四史是帝王家谱的论断虽不失有偏激之处，但要求历史与国民生活息息相关却是至理名言，然而这又是中国史学最为薄弱之处。人们若要了解典章制度的沿革，社会经济的演变，国家的兴亡衰败，都可以在文献典籍中找到充分的资料，要想知道当时民众的感受，生活形态和行为方式，在正史中所见廖廖。被目为野史稗乘的笔记、小说，为后世保存了社会文化的大量资料，但由于正统史学的偏见和此类著作的良莠并存，杂乱无序，至今未得到系统的整理和充分的利用。那些市井工商、农夫村妇、贩夫走卒、佣工小吏，是怎样在中华大地上生