菜点基础知识教案.docxVIP

第四章 菜点基础知识教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解中菜的特色及代表，熟悉中菜的基 本烹调方法并能运用的餐饮服务工作中 【学习要求】通过学习，掌握中菜的特色、中国各地风味代表菜，了解中菜中 的常用烹调方法 【教学重点与难点】本部分重点包括中菜的特色、中国各地风味代表菜、中国 各大菜系及其代表菜 【教学内容】 第 一 节 中 菜 的 特 色 及 代 表 一 、 中 菜 的 特 色 中 餐 所 以 香 美 ， 是 由 于 烹 调 方 法 多 种 多 样 而 形 成 了 各 种 香 美 滋 味 。 中 餐 烹 调 方 法 有 数 十 种 之 多 ， 而 西 餐 的 烹 调 方 法 就 显 得 少 。 　　中餐调味料丰富，加起来不下百种 　  再 有 就 是 地 理 环 境 和 物 产 、 生 活 习 惯 及 口 味 要 求 所 决 定 的 。 二 、 中 国 各 地 风 味 代 表 菜 （ 一 ） 鲁 菜 现 今 鲁 菜 是 由 济 南 和 胶 东 两 地 的 地 方 菜 演 化 而 成 的 。 其 特 点 是 清 香 、 鲜 嫩 、 味 纯 而 著 名 ， 十 分 讲 究 清 汤 和 奶 汤 的 调 制 ， 清 汤 色 清 而 鲜 ， 奶 汤 色 白 而 醇 。 济 南 菜 擅 长 爆 、 烧 、 炸 、 炒 ， 其 著 名 品 种 有 “ 糖 醋 黄 河 鲤 鱼 ”、“ 九 转 大 肠 ”、 “ 汤 爆 双 脆 ”、“ 烧 海 螺 ”、 “ 烧 蛎 蝗 ”、“ 靠 大 虾 ”、 “ 清 汤 燕 窝 ” 等 。 胶 东 菜 以 烹 制 各 种 海 鲜 而 驰 名 ， 口 味 以 鲜 为 主 ， 偏 重 清 淡 ， 其 著 名 品 种 有 “ 干 蒸 加 吉 鱼 ”、“ 油 爆 海 螺 ” 等 。 建 国 后 ， 创 新 名 菜 的 品 种 有 “ 扒 原 壳 鲍 鱼 ”、 “ 奶 汤 核 桃 肉 ”、“ 白 汁 瓤 鱼 ”、“ 麻 粉 肘 子 ” 等 。 （ 二 ） 川 菜 现 今 川 菜 馆 遍 布 世 界 。 正 宗 川 菜 以 四 川 成 都 、 重 庆 两 地 的 菜 肴 为 代 表 。 重 视 选 料 ， 讲 究 规 格 ， 分 色 配 菜 主 次 分 明 ， 鲜 艳 协 调 。 其 点 是 酸 、 甜 、 麻 、 辣 香 、 油 重 、 味 浓 ， 注 重 调 味 ， 离 不 开 三 椒  特 （ 即 辣 椒 、 胡 椒 、 花 椒 ） 和 鲜 姜 ， 以 辣 、 酸 、 麻 脍 炙 人 口 ， 为 其 他 地 方 菜 所 少 有 ， 形 成 川 菜 的 独 特 风 味 ， 享 有 “ 一 菜 一 味 ， 百 菜 百 味 ” 的 美 誉 。 烹 调 方 法 擅 长 于 烤 、 烧 、 干 煸 、 蒸 。 川 菜 善 于 综 合 用 味 ， 收 汁 较 浓 ， 在 咸 、 甜 、 麻 、 辣 、 酸 五 味 基 础 上 ， 加 上 各 种 调 料 ， 相 互 配 合 ， 形 成 各 种 复 合 味 ， 如 家 常 味 、 咸 鲜 味 、 鱼 香 味 、 荔 枝 味 怪 味 等 二 十 三 种 。 代 表 菜 肴 的 品 种 有 “ 鱼 香 肉 丝 ”、“ 宫 保 鸡 丁 ”、“ 怪 味 鸡 块 ”、“ 麻 婆 豆 腐 ” 等 。 （ 三 ） 淮 扬 菜 现 今 江 苏 菜 是 由 苏 州 、 扬 州 、 南 京 、 镇 江 四 大 菜 为 代 表 而 构 成 的 。 其 特 点 是 浓 中 带 淡 ， 鲜 香 酥 烂 ， 原 汁 原 汤 浓 而 不 腻 ， 口 味 平 和 ， 咸 中 带 甜 。 其 烹 调 技 艺 擅 长 于 炖 、 焖 、 烧 、 煨 、 炒 而 著 称 。 烹 调 时 用 料 严 谨 ， 注 重 配 色 ， 讲 究 造 型 ， 四 季 有 别 。 苏 州 菜 口 味 偏 甜 ， 配 色 和 谐 ； 扬 州 菜 清 淡 适 口 ， 主 料 突 出 ， 刀 工 精 细 ， 醇 厚 入 味 ； 南 京 、 镇 江 菜 口 味 和 醇 ， 玲 珑 细 巧 ， 尤 以 鸭 制 的 菜 肴 负 有 盛 名 。 著 名 的 菜 肴 品 种 有 “ 大 煮 干 丝 ”、“ 清 汤 火 方 ”、“ 鸭 包 鱼 翅 ”、“ 西 瓜 鸡 ”、“ 盐 水 鸭 ” 、 “ 蟹 黄 灌 汤 包 ” 等 。 （ 四 ） 粤 菜 现 今 粤 菜 是 以 广 州 、 潮 州 、 东 江 三 地 的 菜 为 代 表 而 形 成 的 。 菜 的 原 料 较 广 ， 花 色 繁 多 ， 形 态 新 颖 ， 善 于 变 化 ， 讲 究 鲜 、 嫩 、 爽 、 滑 ， 一 般 夏 秋 力 求 清 淡 ， 冬 春 偏 重