食堂管理规范辩析.docxVIP

食堂管理规范 第一条 为确保集团公司工作高效快捷运行，特制定本规范。 第二条 员工用餐规定 1、用餐时间 午餐时间 12:00-13:00 2、用餐要求 员工用餐必须按序排队，保持良好的用餐秩序； 员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐； ③员工用餐以“够量”为原则、不允许剩饭、剩菜，避免浪费； ④员工用餐后必须将残物倒入垃圾桶内，并把自带餐具洗干净放 指定位置，确保餐厅环境卫生； 员工就餐期间严禁进入食堂操作间，禁止在食堂酗酒、打架斗 殴； 严格就餐请假销假制度，请假外出不就餐的，必须提前告知食堂， 避免饭菜剩余造成浪费； 就餐人员要爱护食堂的公物，不得随意挪动或损坏，若有损坏， 照价赔偿； 对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见时，可向 相关部门和领导反应，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。 第三条 食堂管理规定 1、基本要求 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人 卫生，操作时穿戴清洁白色工作衣，不得吸烟。 食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、 洗手等设施。 食堂在加工食品时，接触生、熟食品的加工工具、容器和 餐具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和餐具清洗干净后， 要统一消毒。 腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感 官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开堆放。 食品必须烧熟煮透，确保供应的熟食品符合相关的食用标 准。 食品分类、分架、离地存放，做到先进先用 经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品 同池清洗。清洁桶要定期清理。食堂必须坚持每餐清扫、每天小扫、 每周大扫，脏物随时扫除。 非食堂工作人员，禁止进入食堂。 食堂工作人员要树立服务意识，对员工态度要热情、周到、 友好，不急、不燥、不烦，不发生任何争吵。 购货、收货必须按公司规定的流程办理。 2、食堂进货 （1）所有食材由指定供应商供应，验收人员要严把质量关，做到 足金足两。 不得采购加工腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒食品、 过期食品，如有发现除承担一切后果外并严肃追究经营者及当事人的 责任，从重处罚。 禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 及其制品。 购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、新鲜的原则。 3、食材验收与领用 食堂人员根据就餐人员数量，制定购买当天或第二天食材计 划，通知供应商送货。 供应商送来的食材由公司管理人员与食堂人员一起验收，共 同签字确认后，留一份单据在公司管理人员处，以备结账用。 食材验收后交食堂人员，食堂人员根据每天所需合理使用。 如有剩余妥善保管，第二天续用。 公司管理人员按约定时间与供应商对账、结账后，供应商提 供正式票据，按财务报销流程报销。 结账之后，公司人员应核算员工用餐是否超标，收集员工对 食堂的意见和建议。书面或口头向食堂人员转达，提出改进意见。 第四条 违规处罚 如违反上述规定，集团公司有权给予相应处罚。一经发现扣考核积分 10-100 分/次，情节严重者可扣除当月全额薪酬、解雇直至追究法任律。责 附：一、食堂工作员个人卫生规定 食品加工卫生规定 餐具卫生规定 四、厨房卫生规定 五、餐厅卫生规定 附一： 食堂员工个人卫生规定 食堂员工必须每年进行一次健康检查，持有健康合格证及国 家规定的相关证照方可上岗。凡患有痢疾、肝炎、伤寒、活动性肺结核、 渗出性皮肤病等传染疾病的，不得上岗。 工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服要保 持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。 男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘 在工作帽内为宜，严禁留长指甲、涂指甲油，不化浓装和佩戴首饰。 严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对 着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 六、所有工作人员在工作前必须用肥皂或洗手液洗手。每次离开 工作岗位从事非食品加工的工作后，再回来制作食品前也要用肥皂或 洗手液洗手。 所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及 餐具时必须戴上一次性卫生手套。 勤洗澡，勤换衣物，讲究个人卫生。 附二： 食品加工卫生及加工质量规定 一、食材粗加工 认真挑选，去尽黄叶和杂物。 瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 肉类去净残毛、污垢。 家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 干货按正规操作涨发。 食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉 类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。 用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净， 放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。 粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水 道内，应直接入垃圾桶。粗加工操作间在使