达标百货店规范操作手册.docxVIP

。，。、 。 ， 。 、 附件 3: 达标大型超市规范操作手册 一级指标 (5 项) 二级指标 （18 项） 三级指标 （33 项） 四级指标 （135 项） 分 值 操作抽查 说明 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 1. 有完 善的食品 安全管理 体系并有 专人负责 食品安全 工作。 1.1 有明确的食品安全方针 和实现食品安全需要的方法 2 检查文件。 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 1. 有完 善的食品 安全管理 体系并有 专人负责 食品安全 工作。 1.2 有根据自身规定形成食 品安全文件的程序和记录。 2 检查文件。 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 1. 有完 善的食品 安全管理 体系并有 专人负责 食品安全 工作。 1.3 有为确保食品安全管理 体系有效建立、实施和更新 所需的文件。 2 检查工作 人员档案。 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 1. 有完 善的食品 安全管理 体系并有 专人负责 食品安全 工作。 1.4 有专人负责和协调店内 食品安全工作，并根据职责 开展具体工作。 1 检查文件。 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 1. 有完 善的食品 安全管理 体系并有 专人负责 食品安全 工作。 1.5 制定食品安全从业人员 培训计划，组织食品安全从 业人员参加各种上岗及在职 培训。 1 检查培训 记录档案 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 2. 有食 品采购、 验收流程 并有效执 行。 2.1 采购生鲜食品索证索票 详细记录进货来源、品名、 数量、日销售量。 2 检查记录 文件 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 2. 有食 品采购、 验收流程 并有效执 行。 2.2 有保证食品安全完整的 进退货工作流程。 1 检查流程 文件 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 2. 有食 品采购、 验收流程 并有效执 行。 2.3 食品验收场所、设备定 期打扫，保持清洁、卫生。 1 实地检查 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 2. 有食 品采购、 验收流程 并有效执 行。 2.4 退货过程中对确定威胁 消费者健康的食品按国家有 关规定处理或与供应商协议 销毁，不直接退货给供应商 1 检查退货 记录 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 3. 有效 控制食品 存储安全。 3.1 配备有食品出入库工作 管理手册。 1 检查文件。 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 3. 有效 控制食品 存储安全。 3.2 储存食品场所保持清洁 卫生，定期打扫，无积尘、 食物残渣，无霉斑、鼠痕、 苍蝇、蟑螂，不存放有毒有 害物品及个人用品。 1 实地检查。 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 3. 有效 控制食品 存储安全。 3.3 食品分类、分架存放， 定期检查，将过期、变质或 腐败食品及时清理。 2 实地检查。 一． 安 全 (40%,80 分) (一) 食 品安全 3. 有效 控制食品 存储安全。 3.4 食品冷冻、冷藏储存符 合相应温度范围，不得堆积 1 实地检查。 1 。、， 。 、 ， 。 ， ， 挤压存放。 3.5 食品有专用独立仓库或 存储区域，按常温、冷藏、 冷冻等不同储存要求存放。 1 实地检查 3.6 散装食品入库前转移进 带盖的食品专用周转箱存放 1 实地检查。 3.7 建立有食品储存、报废 和出入库台帐，确保食品从 采购、运输、储存到销售环 节的可追溯性。 2 检查记录 档案 3.8 冷库货架、地面、商品 包装箱和容器清洁，设备正 常。 1 实地检查 3.9 库存生鲜商品保留必要 的间隔和回风空间。 1 实地检查 4. 食品 安全现场 制作有加 工操作规 程及操作 方法和要 求。 4.1 明确规定食品加工操作 程序、操作过程关键项目控 制和设备操作维护标准。 2 检查文件 4. 食品 安全现场 制作有加 工操作规 程及操作 方法和要 求。 4.2 明确各工序、各岗位人 员要求及职责。 2 检查人员 管理档案 4. 食品 安全现场 制作有加 工操作规 程及操作 方法和要 求。 4.3 培训员工按加工操作规 程操作，符合加工操作、卫 生及品质管理要求。 1 实地检查 4. 食品 安全现场 制作有加 工操作规 程及操作 方法和要 求。 4.4 食品加工场所及周围环 境整洁、卫生，保持适当温 湿度。 1 实地检查 4. 食品 安全现场 制作有加 工操作规 程及操作 方法和要 求。 4.5 配备合适的温湿度、防 蝇虫、灰尘控制设施、设备 具备独立排水、排污设施。 1 实地检查