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餐厅报表与细节管理的关系 谢余勇55 不在乎学历的多少，更在乎学习能力有多强！ 一、营业报表是什么 营业报表是餐厅所有经营管理结果相加的总和 营业报表是餐厅“健康”体检表 营业报表是餐厅衡量餐厅生命力的尺子 营业报表是餐厅管理人员的成绩单 营业报表是投资人最感兴趣的东西 营业报表是客观公正的 你不可能向营业报表解释什么 你不可能马上改变报表的结果 但你必须明白营业报表的数据是你填上去的 报表之间数值的关系： 看似矛盾但不对立 相辅相成的 相互支撑的 魔方原理 当你看到报表的时候记得那是结果！ 二、餐厅营业报表的基本组成部分 1、营业成本（本月结余-上月+菜品成本+酒水成本）占营业额的40-41% 卖价-成本÷卖价=毛利 正确的毛利=合理的申购+严格的采购+正确的保管+合理的利用+严格量化=性价比（正确的毛利不是数字带来的，是量和质带来的。正确的毛利可以为餐厅带来跟多的客源，得到更好的口碑，为顾客带来更多的实惠，最终形成良好的市场竞争力） 不正确的毛利=利润下降、客户流失、经营困难 2、营运成本 运营成本是产品销售的过程中因经营所需所产生的一切费用，具体包含内 容： 1.1人力费用 A、人力费用与营业额的变化关系 B、人力成本所占营业额的比例（15—17) C、人效（15000-16000元） D、人力成本的组成部分是丰富的有效的（如：管理结构，晋升结构，补助绩效 当你看到报表的一切数据都合理是已淡不上成本控制 1.2、员工福利 A、员工福利所占营业额的比例（0.5%） B、员工福利与企业文化相结合（各种技能比赛、先进评选、和日常活动、困难员工慰问，生日礼物） C、与管理相结合是管理人员加强团队建设的助推器（优秀员工、优秀部门） D、是企业赚钱以后的第一步让利 1.3、水电气 A、所占营业额的比例（4-5%）根据经营的品种所产生的费用不同 B、考验管理人员的细节管理的第一步 C、培养优秀员工的基础、衡量优秀员工的标准之一、培养个人习惯的开始 D、支持环保的最实际行动（钱是你的资源是全世界的） E、归纳一句话（抓细节促养成） 1.4、易耗品 A、所占营业比例（0.3%-0.4） B、是可控、有计划、有责任的一项工作（一般指定一名主管直接负责） 1.5、房租费用 A、餐饮最大的运营支出部分所占营业额的（5-8%）5%合格8%危险信号 B、如何合理的利用资源，增加使用价值 1.6、营销广告费用 A、所占营业额的0.5% B、广告营销带来的是客人良好的消费体验 C、广告营销可以为顾客带来实惠最终达到双赢的效果（节约眼下，损失长远） D、广告带来的口碑效应（脑白金） 1.7、维修费 A、所占营业额的0.3% B、及时的维修保养可以提高设施设备的使用寿命，减少企业再次投入。 C、减少安全隐患，避免经营以外发生 1.8、折扣抹零 A、所占营业额的2%左右 B、减少税金增加收入 C、面对顾客更加的灵活 1.9、学习费用（0.5%左右） A、学习是企业发展的阶梯，发展的瓶颈就是学习的瓶颈 B、学习让团队更加的稳定，让团队更加的有目标，有创新意识 C、学习是改变的过程，所以学习应该有规划，有计划，更应该明白缺什么补什么 2.0、其他费用占营业额的1% 运输费、办公费、清洁物管费等 三、如何使报表数据良性化 1、明确餐厅经营数据，和目标经营数据 2、明确数据组成部分的责任划分 3、常督促常检查 4、定期召开营业分析会（单店每月两次） 5、明确责任人，建立奖罚机制 6、站在经营者的高度去工作 8、建立健全工作制度