食品经营许可餐饮类制度参考.docxVIP

食品经营者（食品餐饮类） 自律制度 企业名称: 目　　录 食品原料采购、索证和记录查验制度 ； 场所环境卫生管理； 设施设备卫生管理； 设施清洁、消毒管理制度； 人业人员健康管理制度； 从业人员食品安全知识培训制度； 加工操作管理制度； 投诉制度； 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理 一、食品原料采购、索证和记录查验制度 指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录 等工作。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握 食品原料采购索证要求。 进行采购检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食 品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等） ；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、 水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、 色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生 行政部门规定必须查验的其他产品。 到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产 品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、 法规、规定的产品。 从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供 货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保 证食品卫生质量的合同。 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产 批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报 告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索 取购物凭证。 采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购 物凭证。 采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及 检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验 检疫检验合格证明，并索取购物凭证。 采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门 的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格 证明。 采购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购 物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对 验收不合格的食品注明处理方式。 妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪 造，其保存期限不少于食品使用完毕后 6 个月。 采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货 日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质 期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内 容。 采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、 味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。 二、场所环境卫生管理 1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整 齐，室内无有害昆虫、老鼠。 用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁 卫生，每周消毒二次。酱油、食醋每日更换。 消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操 作前双手洗净消毒。 做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫 地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的回收保洁， 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐 次应重新消毒后使用。 中央空调的餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；非中央 空调的餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏 季每月清洗消毒 1—2 次。 每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除， 做好餐厅的清洁卫生。 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废 弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次 垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、 天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无 油垢沉积、不滴油。 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工 作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括 原料）应有保护措施。 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方 法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料， 使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠 洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封 堵。操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底 部严密的防鼠板。 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防 鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 三、设施设备卫生管理 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生 交叉污染。 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采 光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤 以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设 施应易于维修和清洁。 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、 消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通 风，及时排除潮湿和污浊空气。 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备 应当符合食品安全标准，无