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食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全 李晓念 民以食为天，食以安为先，安以质为本 质以诚为根。2011 上 半年我国食品安全乱象频出，从“瘦肉精”到“染色馒头”,从“毒 血旺”到最近的“黑心烤鸭”,此起彼伏的食品安全事件刺痛我们的 神经，频繁的食品安全事件将对食品行业是一次巨大的冲击，老百 姓的消费需要也将发生很大的转变，食品企业产品及管理需要上档 升级。为消费者提供安全、放心、新鲜、健康、美味的产品是我们 食品企业的责任和使命。 如何能够构建食品安全体系，关键就在于我们从源头到企业内 部生产、产品流通到最终消费者所有环节都要建立严格的质量控制 体系，严把质量关，才能确保食品安全。而国内许多企业的现状就 是抓产品质量流于形式，有的是抓住了这一个环节，而放松了另一 环节，有的解决了这一问题，而另一问题营运而生，抓质量经常会 形成顾此失彼，究其根源主要是未能形成系统管理法，而许多企业 都是通过了 ISO9000 体系、ISO9001 体系、HACCP 体系、GMP 和 SSOP，但产品质量照样会出现问题，理论上的质量要求是目标为零， 而现实中很难做到，控制的好只能说是没有大问题，但小问题总会 出现。往往小问题也会引起大问题。所以质量管理关键就要事先预 防，持续改善。今年 3、15 双汇瘦肉精事件，对整个行业都是一次 警示，作为肉类行业老大，内部管理可谓是非常先进非常到位，可 在源头这一环节出现问题造成企业沉重损失，由于后期整改较好， 措施得当，力度较大，双汇逐步在恢复中。所以食品企业要建立一 种真正实用的适合自己的质量管理体系来确保产品质量势在必行。 确保安全、健康、新鲜、美味、价廉的食品，方能在市场竞争中立 于不败之地。在国内认证证书是很好拿的，国内质量体系也是比较 健全、比较完善的，但很难有哪个企业能坚持做下去的。原因就在 于企业要根据自己的特性制定出真正适合自己的能坚持做下去的并 能行之有效的质量管控体系。实用、管用就是好的，而不能照搬照 抄、死套框架，而认证体系也是与企业实际结合讲究灵活性的。记 得 2007 年我有幸摆放一知名企业集团老板时，他当时的一句话我到 现在都记忆犹新，国内的企业要经过认证拿证很容易，但严格按认 证要求是很难能做到的，关键是要把认证中先进的好的做法引用的 实际中，结合企业自身情况，建立起真正实用的能用的适合自己的 管控模式，这样你的企业才会健康快速发展。笔者认为食品企业主 要从以下几方面才能真正控制产品质量。 一、顾客满意是质量管理的主要目标 质量管理的主要目标是顾客满意，顾客的要求就是“标准”， 产品质量最终由顾客评价。而顾客满意是全方位的（如高质量、低 成本、交货期短等），而食品行业首要的是要满足消费者安全、放 心的需要，然后是满足味美、价廉、品牌等需要。因此必须从系统 的角度来考虑质量问题，通过不断完善系统，确保企业持续地向顾 客提供满意的产品和服务，以获得长期的发展。顾客满意分为以下 情况： 当顾客感受的价值﹥ 期望价值 ——很满意 感受的价值 ﹦期望价值 ——满意 感受的价值 ﹤期望价值 ——不满意 企业经营中，我们要经常深入市场多聆听客户意见，了解消费 者需求，根据顾客的要求去设计开发产品，最大限度的满足顾客的 需要就是为企业创造价值。对于食品企业来说，安全、健康、美味、 价廉的产品才是顾客真正感受到的价值。 二、质量管理体系首要的是从源头上保障食品安全 食品企业的源头就在原料收购环节，如何保障原料的品质是食品 安全的首要环节。食品企业要建立严格的供应商质量管理评审系统， 对供应商的种植养殖基地进行备案和管理，将供应商的评审延伸到 农产品种植、畜牧养殖和屠宰，控制手段以资质管理和现场审核结 合为主，进厂原料批批检验，特别是食品安全指标，做到事先防范， 只有合格原料才被接收使用。如双汇集团在瘦肉精事件后引进了世 界上最先进的检验设备，对生猪头头检验。而众品集团则严格执行 标准化流程管理，加强疫病和药残控制，从源头上保障了食品安全。 三、全员参与全过程的全面质量管理，即“三全一多样” 1、全员的质量管理 ◆每个员工都处于不同的质量环中 ◆每个人的工作质量都会影响产品或服务质量 ◆产品质量人人有责 ◆实现全员参与要做的工作 ——抓质量教育和培训 ——制订质量责任制 ——开展群众性质量管理活动 2、全过程的质量管理 质量产生、形成和实现的整个过程是由多个环节组成 每个环节的质量都会影响最终质量 要控制影响质量的所有环节和因素 体现两个思想： ——预防为主，不断改进的思想 ? ——为顾客服务的思想 3、全企业的质量管理 ?从组织管理的角度看：企业分为上层、中层和基层 上层——制定质量方针、目标、政策， 组织协调质量管理活动 中层——落实领导层决策，确定本部门目标和对策，指导基层 业务管理。