食品工艺学 第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏.pptVIP

食品工艺学;联系方式;第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理;历史;现状及国内外进展;酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。 家庭自制，一般自制自消； 作坊生产，农贸市场，中小商店，由于散装或简易包装，产量较少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可在全国范围的超市、大型商场等销售。;（一）根据腌渍过程分类;（二）根据腌渍的材料 盐渍 腌菜、腌肉、腌蛋…等 糖渍 蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕 酸渍 糟渍 混合腌渍;二、腌渍保藏的理论基础;（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度; 爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的表达式可以写成 ;2 影响扩散速度的因素;(二) 渗透;1 Van’t hoff方程;2. 影响渗透压的因素;（三）食品的扩散渗透现象;三、腌制防腐原理;10%后大多杆菌不生长;（二）腌制防腐作用;2、降低水分活度作用;四、影响腌制的因素（理论研究与实际应用的区别）;为了达到完全防腐的目的，要求食品内盐含量至少在17%，而所用盐浓度至少要达到25%。 从消费者能接受的腌制品咸度来看，其盐分以2%～3%为宜。 蔬菜腌制时，盐含量一般在5%～15%范围内，如是作为发酵前的处理，有时可低到2%～3%。;（三）温度;（四）空气（密封） 抑制霉菌生长； 有利乳酸菌发酵产乳酸 减少维生素等氧化损失 （五）腌制材料的大小（比表面积）;五、腌制品的成熟;（二）成熟过程色泽和风味的变化;（２）肌红蛋白的颜色变化 Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 深红色;（３）发色机制;2.腌制品的风味 ;六、食品的腌制方法;1.干腌法;干腌的特点;2. 湿腌法;湿腌法的特点;3. 注射腌制法;（1）动脉注射;（2）肌肉注射法;肌肉注射示例;注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%； 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行嫩化（嫩化机）和滚揉或按摩（滚揉机），注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。 动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。 注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。;图5 嫩化机工作示意 ;4. 混合腌制法;5. 腌制方法的发展（了解）;(二) 食品的糖渍;(1) 果脯蜜饯类糖渍法 原料经预处理后经糖制（渗糖）、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序制成产品。 蜜制 60%-70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理； 适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品，糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯 优点：保持果品原有的色、香、味及完整的果形，VC损失较少； 缺点:产品含水量较高，不利于保藏。 糖煮 热糖液煮制和浸渍；常压糖煮(一次、多次）和真空糖煮 多用于肉质致密的果品； 优点：生产周期短、应用范围广， 缺点：色、香、味不及蜜制产品，VC损失较多。;(2) 凉果类糖渍法;2. 破碎原料组织形态的糖渍法;第二节 食品的发酵保藏;一、发酵的概念;二、食品发酵的基本理论;2、食品发酵用微生物的种类 （1）微生物的种类 酵母类：啤酒、葡萄酒酵母、产色素 霉菌类：根霉、曲霉、毛霉 细菌类:醋酸菌、乳酸菌、部分芽孢杆菌 （2）微生物发酵制品的种类 单一微生物发酵：霉菌、细菌、酵母 混合微生物发酵：;（二）发酵保藏的原理 发酵食品中控制微生物生长的主要因素： 营养物供应、底物pH、培养温度、水分含量、氧化还原电位、微生物的生长阶段、竞争性微生物。 发酵保藏的原理就是利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。 产物（酒精、酸及其他）使环境不利于有害菌生长； 有益菌能够耐受这样的环境； 有益菌大量繁殖成为优势菌，竞争消费营养成分使有害菌生长代谢受抑制。;三、影响食品发酵的因素控制;四、发酵对食品品质的影响;五、主要发酵食品的保藏作用;第三节 烟熏保藏;一、烟熏的目的;二、烟熏防腐原理;1. 酚 熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多； 愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基愈疮木酚、香兰素等对熏烟“熏香”的形成起重要作用； 酚在肉、鱼类烟熏制品中有三种作用 抗氧化作用 抑菌防腐作用 形成特有的熏香味; 2. 醇; 4. 羰基化合物;（二）熏制加工的综合保藏作用;三、影响烟熏的因素;（二）烟熏温度