食品的烟熏处理.pptVIP

;;食品烟熏保藏是指利用木材 不完全燃烧时产生的熏烟及 其干燥、加热等作用，使食 品具有较长时间的贮藏性， 并使之具有特殊的风味与色 泽的食品保藏方法。;一、绪论;二、烟熏目的及作用;烟熏的另一种功能就是具有掩饰作用，虽然 不为人赞许，但却已被非常广泛地利用。 总之，过去烟熏的原始目的是为了提高保质 期，但是随着现代冷藏技术的发展，这些加 工已成为一种生产特殊风味制品的加工方法， 延长保藏期成为次要目的。;三、烟熏防腐原理;熏烟中主要有下列几大类化合物： 1??酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。 酚类的主要作用： 抗氧化、抑菌防腐和形成特有的“熏香”味。;2、醇类 木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇是最简单和 最常见的。由于它是木材分解蒸馏中的主要 产物之一，故又称为木醇。熏烟中还含有伯 醇、仲醇和叔醇等。它们常被氧化成相应的 酸类。;3、有机酸 熏烟中还含有碳数小于10的简单有机酸，其 中含1~4个碳的有机酸主要存在于蒸汽相内， 含5~10个碳的有机酸则附着在固体载体微粒 上。主要有甲酸、醋酸、丙酸等。 有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的 杀菌作用也只有对当它们积聚在制品表面， 以至酸度有所增长的情况下才显示出来。;4、羰基化合物 绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但 蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味， 而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。 熏烟的风味和芳香为可能来自某些羰基化合 物，但更可能来自熏烟中浓特别高的羰基化 合物，从而促使熏烟食品具有特有的风味和 芳香味。;5、烃类 从烟熏食品中能分离出不少的多环烃类化合 物，现已坚定了27种这类物质，其中有苯并 [a]蒽，二苯并[a,h]蒽,苯并[a]芘等。其中苯并 [a]芘和二苯并[a,h]蒽是致癌物质。 多环芳烃对烟熏制品并不起重要作用的防腐 作用，也不会产生特有风味。;（二）熏制加工的综合保藏作用 熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的 影响下有利于增加保藏效果。 另一方面，在加热熏制下，可使食品如鱼表 面失去部分水而发干，这就提供了一个阻碍 微生物生长的物理障碍，并造就了一个需氧 菌不宜增增殖的环境。;熏制加工的食品一般都会腌制，其本身的说分活度 就较低，有助于许多腐败菌和致病菌的生长。 熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物 质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延 迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。 所以，烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。;烟熏剂 烟熏温度 水分含量;四、影响烟熏的因素;一般来说，硬木为烟熏最适宜 的燃料，胡桃木为优质烟熏肉 的标准燃料，但很难获得。 工业生产大多采用混合硬木屑， 而软质木或针叶树应避免使用。;较低的燃烧温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必 要条件。 正常情况下，常见的温度范围在100~400℃，这就 会产生200种以上的成分，并能从木材全部熏烟中 分离出来。 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃ 间所产生的有、熏烟质量最高。欧洲已研制了木屑 流化床，能较好地控制燃烧温度和速度。;虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然 而它也同时有利于苯并芘及其他环芳烃的形成。如 将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度 以控制在343℃左右为宜。 熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。如果 燃烧温度低，燃烧缓慢，熏烟的密度就会增高，树 脂含量也会提高，制品则会呈深色并带苦味。;（二）烟熏温度 烟熏时温度过低，不会得到预期的烟熏效果。但如果温度过高， 会由于脂肪融化、肉的收缩，达不到制品的质量要求。 常用的烟熏温度为35~50℃，因温度较高，一般烟熏时间为 12~48h。温度增加，烟熏速度加快。 烟熏所需要的温度和时间与制品种类、制作目的和前后的制作 工序条件等有关。通常烟熏和干燥一道进行或者在干燥后进行。 标准的干燥时间和温度是：干腌制的火腿和培根时间约为12h， 温度在30℃左右；湿腌制的则要求在50℃条件下干燥4~5h，但 这也不是绝对条件。;（三）水分含量 有研究表明，预先干燥的鱼体对熏烟中酚类 物质的吸收率仅是湿鱼的5%。 相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质 都有影响，相对湿度高有利于加速沉淀，但 不利于色泽形成。 熏烟的吸收和色泽的形成必须加以平衡。;烟熏对食品色泽的影响 烟熏对食品风味的影响 烟熏对食品质构的影响 烟熏食品的营养品质 ;五、烟熏对食品品质的影响;2、烟熏对食品风味的影响 熏制食品风味的形成不仅与原料本身、配料、制作 工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与 食品成分的作用、化合物之间相互作用以及反应后 生成的新化合物是否呈现强烈风味等有关。;五、烟熏对食品品质的影响;;;3、烟熏对食品质构的影响 影响