食品理化检验--绪论.ppt

食品理化检验 绪论 临床检验教研室 课程简介 本课程是为食品生物技术专业开设的专业必修课。食品检验技术涉及食品原料、加工、贮藏、流通及消费等各个环节，涉及多种学科，内容十分丰富。本课程侧重于食品理化检验、食品营养与安全有关成分的理化检验原理和技术方法。 设64学时，其中理论40学时，实验24学时。 时间：1-16周。 参考书 周光理主编，《食品分析与检验技术》，化学工业出版社 刘杰主编，《食品分析实验》，化学工业出版社 王晶，王林，黄晓蓉主编，《食品安全快速检测技术》，化学工业出版社 陈家华主编，《现代食品分析新技术》，化学工业出版社 Ignacio Arana,《Physical Properties of Foods》，CRC Press 考核办法 总成绩（100分） =平时成绩10%+作业10%+实验成绩20%+期末考试成绩60% 学生考核总成绩必须达到60分 绪 论 食品检验技术的概念及任务 食品检验技术的内容 食品检验技术的方法 食品检验技术的分析过程 食品检测技术的现状发展动态 一、食品检验技术的概念及任务 食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其变化，并保障食品安全的一门科学。 大头娃娃事件 时间：2003.5 地点：安徽阜阳 “立顿”茶叶事件 时间：2012.3 地点：北京 罪魁祸首：农药残留 螺旋藻铅超标事件 事件：2012.3.28 地点：绿A、汤臣倍健、清华紫光（金奥力）等多家保健食品企业 罪魁祸首：铅 “皮鞋酸奶果冻” 时间：2012 地点：北京 罪魁祸首：皮鞋 可口可乐“含氯门”事件 时间：2012.4 地点：山西 罪魁祸首：含氯消毒液 杭州毒蜜饯事件 ?时间：2012.4.24 地点：杭州 罪魁祸首：甜蜜素、胭脂红、二氧化硫 新西兰毒奶粉 时间：2013.1 地点：新西兰 罪魁祸首：二聚氰胺 德国“二恶英毒饲料”事件 时间：2010.12 地点：德国 罪魁祸首：二恶英 美再现甜瓜染菌致病致死事件 时间：2012.8 地点：美国印第安纳州 罪魁祸首：沙门氏菌 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 各类食品 生物性 化学性 物理性 影响人 体健康 一、食品检验技术的概念及任务 生产 加工 贮藏 运输 销售 为生产工艺、质量的改进以及食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 如食品资源的开发、新产品的试制、新设备的使用、生产工艺的改进、产品包装的更新、贮运技术的提高等方面的研究，都需要以分析检测结果为依据。 二、食品检验技术的内容 感观检验 营养成分分析 食品添加剂的检验 有毒有害物质的检测 感官检验 感官指标 色泽 风味 形态 口感 …… 感官指标 色泽 风味 形态 口感 …… 感官指标 色泽 风味 形态 口感 …… 营养成分分析 膳食纤维 第七类营养素 食品中有毒有害物质的检测 农药 包括：有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此外，还有昆虫激素等。 重金属 包括：汞、镉、铬、铅及砷等生物毒性显著的重金属元素 来源于包装材料的有毒有害物质 包括聚氯乙烯、印刷油墨中的多氯联苯、包装用纸中的荧光增白剂 其他化学物质 包括黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等 1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂 功能、用途 食品添加剂检验 三、食品检验技术的方法 在食品检测中，由于目的不同，或被检测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量差异，所选择的检测方法也各不相同。 感官评定 物理分析法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法 酶检验法 检验方法 感官评定 感官指标 色泽 风味 形态 口感 …… 感官指标 色泽 风味 形态 口感 …… 感官指标 色泽 风味 形态 口感 …… 物理分析法 密度 黏度 硬度 折光率 旋光度 化学检验法 以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的