食品工艺学--食品的热处理和杀菌.ppt

[解]： F0=D(lga-lgb)=4×(lg100-lg10-4)=24(min) Fp = △t·∑Li =27.41min Fp＞ F0 但杀菌强度过大 可在121℃缩短3min，将表中33分钟数据取消： Fp = △t·∑Li =24.48min Fp 略大于F0，满足杀菌要求。 例2：某厂生产425g蘑菇罐头，通过微生物检测，选择以嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，设内容物在杀菌前杆菌数不超过2个/g。经121℃杀菌、保温、贮藏后，容许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的F0。 嗜热脂肪芽孢杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00min， 根据 杀菌前的菌数：na=425 × 2=850个/罐 杀菌后的菌数：nb=5 × 10-4 F0=D121（lgna-lgnb） =4 ×（lg850-lg5 ×10-4） =4 ×（2.9294-0.699 + 4） =24.92 min 二、食品的传热 罐头食品杀菌时间受到下列因素的影响： – 食品中可能存在的微生物或酶的耐热性 – 食品的污染情况 – 加热或杀菌的条件 – 食品的pH – 罐头容器的大小 – 食品的物理状态 – 食品预期贮存条件 因此，要确定热加工时间必须知道微生物或酶的耐热性以及热传递速率。 (一)传热方式 1. 热的传递方式 传导 对流 辐射 2. 罐内容物的传热方式 （1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好 （2）完全传导型：内容物全部是固体物质。 （3）先传导后对流型：受热后流动性增加。 （4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。 （5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。 （二）影响罐内食品传热速率的因素 罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度 罐藏容器：主要指容器的材料、容积和几何尺寸。 杀菌锅：杀菌锅的类型、杀菌操作的方式。 （三）传热测定 冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点 传热测定：对罐头中心温度（冷点温度）变化情况的测定 冷点位置： 传导型 几何中心 对流型 中心距底2-4cm 传热测定的目的 掌握内容物的传热情况，以便科学制订杀菌工艺 比较杀菌锅内各部位升温情况，改进、维修设备及改进操作水平。 掌握内容物所接受的杀菌程度，判断杀菌效果 （四）传热曲线 1. 传热曲线 将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 500g玻璃瓶装樱桃汁罐头的传热曲线 2. 传热曲线的表示方式 以冷点温度和杀菌时间作出的自然坐标传热曲线不利于用数学方法处理数据。 大量研究证实，杀菌锅温度Ts与罐内冷点温度Tm的差值的对数值与时间值呈直线关系。 按照上述变化规律，以冷点温度Tm为纵坐标，以杀菌时间t为横坐标，并向前翻转180度，作出传热曲线。 冷点温度无限逼近杀菌温度 3. 不同传热类型食品的传热曲线 用1%、3.25%和5%的膨润土悬浮液作试验，分别得到对流型、先对流后传导型和传导型的传热曲线。 对流型和传导型曲线只有一种斜率，称简单型传热曲线 先对流后传导型曲线开始以对流型传热，直线斜率大，后转变为传导型，直线斜率小，称转折型传热曲线 对流型 对流-传导型 传导型 4. 传热曲线的作用 根据简单型或转折型半对数坐标传热曲线，可以很方便地进行杀菌过程的数据查找，并可通过公式法计算罐中心温度的变化和杀菌过程的杀菌强度。 三、杀菌强度的计算与确定程序 杀菌强度的计算 杀菌工艺的确定 （一）杀菌强度的计算 比奇洛法（Begelow) 鲍尔法（Ball) 奥尔森法（Olsen) 史蒂文斯法（Stevens) 舒尔茨法（Schultz) F值测定仪 1. 基本法（比奇洛法） 计算基础：杀菌过程中的冷点传热曲线和微生物的热力致死时间曲线（TDT）。 实际生产中，罐内冷点温度不可能始终等于杀菌操作温度；冷点温度只要在对象微生物的最高生长温度以上，就具有杀菌效果。 致死率：一定温度下单位时间（通常取1分钟）微生物的致死程度。 设一定温度下的致死时间为τ，则致死率为1/τ。可以理解为在某温度下，杀菌时间1分钟所取得的效果占全部杀菌效果的比值。 部分致死值：一定温度下经过时间t取得的杀菌效果占全部杀灭效果的比数。 用A表示，A=t/τ。 在不同的温度（T1、T2…）下经过不同的杀菌时间（t1、t2…），获得各自的部分致死值A1=t1/τ1，A2=t2/τ2… 整个杀菌过程的总致死值为所有的部分致死值之和：A=A1+A2+… 若时间间隔取得足够小，则得到总杀菌值A（或称累积杀菌值） A=∑Ai 用基本法计算杀菌强度及杀菌时间