关于酱油香精成分的分析初探.pdfVIP

关于酱油香精成分的分析初探 　　随着盐酸工业的进步与发展 ,用符合食用级盐酸生产的复合 氨基酸液 (ＨＡＰ、ＨＶＰ)已广泛被应用于酱油行业。这种方 式 的酱油生产过去也叫化学法酱油生产 ,产品称之为化学酱油 或调味液。比较传统的发酵法生产酱油 ,化学法更显简便经济。 在目前市场经济及利益的支配下 ,后者的发展趋势已日见迅速。 然而 ,化学法生产出的产品 ,其风味较发酵法甚差。为弥补这一 缺陷的手段 , 目前主要是添加酱油香精类物质。 酱油香精是什么物质? 目前以何种方式生产 ?在分析现行产品成 份的基础上 ,本文将对此进行系统阐述、分析与介绍。 1 酱油香气成份的概述评价酱油质量好与差的因素 ,一般以色 香、味、体四个方面的指标为主。这中又以 〝香〞的评定最为抽 象和模糊。组成酱油香味的成份是多种组分的复合体 , 日本最为 全面地分析认为有 164 种之多 ,我国也曾研究报导指出 80 多成 分存在。不同研究者共识一点的是 :酱油香味是以呋喃环类的名 叫 4—乙基愈创木酚为主。因为酱油香气的形成过程是在多种原 料、多种微生物、多气温变化等复合条件下产生。因此到目前 , 人们还没有找到一种既经济、又可行的纯酱油香精合成方法来应 用于实际。然而 ,我们现已经了解到在酱油生产过程中 ,合理的 原料配比、对小麦等