肉制品7-8--亚硝酸盐含量的测定.pptVIP

任务7-8 肉制品中亚硝酸盐含量的测定 亚硝酸盐是白色结晶物质，近似食盐，加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色，这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。 一、任务目标 1、明白亚硝酸盐测定的原理。 2、学会亚硝酸盐测定的方法，能测定肉制品中的亚硝酸盐含量。 二、任务分析与实施 1．原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。 2．试剂 2.1 亚铁氰化钾溶液（106g/L） 2.2 乙酸锌溶液（220g/L） 2.3 饱和硼砂溶液（50g/L） 2.4 对氨基苯磺酸溶液（4g/L） 2.5 盐酸萘乙二胺溶液（2g/L） 2.6 亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL） 2.7 亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL） 3．仪器 3.1 分析天平（感量为0.1mg和1mg） 3.2 组织捣碎机 3.3 恒温水浴锅 3.4 分光光度计 4．分析步骤 4.1 样品处理 用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。 4.2 提取 称取 5ｇ（精确至0.01g）制成匀浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于 50 mL 烧杯中，加 12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约 300 mL 将试样洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热 15 min ，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。 4.3 提取液净化 在振荡上述提取液时加入 5 mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL 乙酸锌溶液， 以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置 30 min， 除去上层脂肪， 上清液用滤纸过滤，弃去初滤液 30 mL， 滤液备用。 4.4 亚硝酸盐的测定 吸取 40.0 mL 上述滤液于 50 mL 带塞比色管中，另吸取 0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL 、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 、2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于 0.0 μｇ、1.0 μｇ、2.0 μｇ、3.0 μｇ、4.0 μｇ、5.0 μｇ、7.5 μｇ、10.0 μｇ、12.5 μｇ亚硝酸钠），分别置于50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入 2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min 后各加入 1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15 min，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。 显色反应 吸光度测定 5．分析结果的表述 亚硝酸盐含量计算： 式中： X—试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg； A—测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg； m—试样质量，g V1—测定用样液体积，mL； V0—试样处理液总体积，mL； 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。 5、数据记录及计算 （1）亚硝酸盐标准曲线数据 （2）绘制标准曲线