食品检验工科学与工程考证模拟题.docxVIP

\t /_blank 食品检验工科学与工程考证模拟题 　一、填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。(每小题2分，共10题。) 1 、漂白剂有( )漂白剂和( ) 漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 2 、合成色素按其化学结构可分为( )和( )两类。 3、( )不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 4 、增味剂按化学性质不同，可分为( )系列和( )系列二种 5、一般将防腐剂分为( )、( )和( )三种。 6 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有( )和( ) 7 、BHT的化学名称为( )，它的耐热性较好.在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 8 、食品添加剂按其来源可分为( )和( )，一般认为二者中( )的毒性较弱。 9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分( )的一类物质。 10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成( )，使肉制品呈现红色。 二、单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。) 1 、BHA的化学名称为 A ：叔丁基对苯二酚 B ：焦硫酸钠 C ：丁基羟基茴香醚 D ：没食子酸丙酯 2 、食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A ：氧化铝 B ：脂溶性色素 C ：二氧化硅 D ：水溶性色素 3 、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为 A ：0.3 g B ：0.5 g C ：0.15 g D ：0.25g 4 、硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用 A ：沙门菌 B ：肉毒梭状芽胞杆菌 C ：李斯特菌 D ：变形杆菌 5 、味精的化学名是 A ：谷氨酸钾 B ：鸟苷酸二钠 C ：谷氨酸钠 D ：谷氨酸钙 6 、山梨酸抑菌的机制是 A ：抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B ：抑制菌体内脱氢酶系的作用 C ：抑制菌体内遗传物质的合成 D ：抑制微生物电子传递酶系的活性 7 、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是 A ：甘草 B ：阿斯帕坦 C ：甜蜜素 D ：糖精 8 、可用于糖尿病患者的甜味剂是 A ：甘草 B ：三氯蔗糖 C ：赤藓糖醇 D ：甜蜜素 9 、苯甲酸对( )的作用较弱 A ：嗜盐菌 B ：厌氧菌 C ：嗜热菌 D ：产酸菌 10 、苯甲酸在( )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用 A ：中性 B ：高温 C ：酸性 D ：碱性 三、简答题(共9题。)。 1 、什么是冷却肉,中国为什么不能大面积推广(本题10 分) 2 、蔬菜，水果或干果发生褐变得原因，解决方法有哪几种。(本题10 分) 3 、 现代食品加工技术有哪些，举例说明他们的作用。(本题10 分) 4 、生物技术在食品科学中的作用。(本题10 分) 5 、从发酵的理论说解释为什么很多人喜欢无害的微生物食品。(本题10 分) 6 、微生物在食品科学中的作用。(本题10 分) 7 、什么是HACCP,用乳制品为例加以说明。(本题10 分) 8 、转基因食品是否安全，说明你的观点和理由。(本题10 分) 9 、食品科学与哪些学科有联系，发展方向。