工程建设公司暗挖架子队食堂管理制度.docxVIP

食堂管理制度 为加强食堂管理和成本核算，提高服务意识，规范食堂的服务行为，确保就餐人员的饮食质量和安全，特制定本制度。 一、组织机构及管理职责分工 （一）食堂管理领导小组 组 长：工会主席 副组长：计财部财务主管、办公室主任 成 员：后勤管理主管、炊事班长、伙委会成员 （二）管理职责 1、负责对食堂上岗人员进行健康检查和卫生知识培训，办理健康证和卫生许可证。 2、负责对驻地食堂、现场食堂进行业务指导、监督、检查。 3、负责制定食堂管理制度和卫生标准。 4、负责定期组织对本队食堂进行盘点、成本核算和账目审核。 5、负责食堂菜票的印制和管理。 （三）食堂人员配置 按每名饮事员供应25～30人用餐标准配备炊事员，人员具体分工由班长安排。 二、食堂运行管理制度 （一）各食堂由本班班长进行日常管理和核算，项目部办公室负责指导、监督检查。 （二）炊事班长要搞好食堂成本控制，提高饮食质量，保障员工身体健康。禁止以盈利为目的将食堂进行承包经营。 （三）建立伙委会制度，执行伙委会审定的就餐收费标准，不得超标收费。 （四）建立好各项资金台帐和现金日报表，每日收支要形成记录，做好每日的菜票回笼账目。 （五）建立每月盘点结算制度，及时掌握食堂经营情况。每月末由后勤管理办公室、食堂保管员和炊事班长共同对实物进行一次盘点、查账、查物，做好经营情况分析，并编制结算报表，报领导小组审核。 （六）严格规范管理手续，食堂班长、保管员、采购员各负其责。后勤管理办公室负责对所有原始凭证进行审核。保管员对所有入库出库的食品要签字把关，台帐要准确，帐物要相符。采购员要对商品的进货渠道、商品质量、价格负责，所有购进的商品必须经保管员核签后交班长审核入帐。 （七）食堂日常开支要申报计划，报后勤管理办公室审核同意后，购物票据要有经办人签字，收货证明人（保管员）签字，报后勤办公室主管入帐。 （八）食堂要建立购料“价格公示栏”，将当日采购的物品价格进行公布。采购人员要及时掌握市场行情，增强物品价格的透明度，真正做到货真价实。 三、食品采购、验收制度 （一）食堂必须有专人采购食品，采购时要“货比三家”，要求采购的各类食品索证齐全，符合国家食品卫生规定的要求。 （二）蔬菜要到正规的批发市场采购，各项指标达到规范要求。确保食品安全。 （三）粮、油、豆制品、肉类、调料等食品要实行定点采购，定点单位必须各项证件齐全，符合规范，并作好采购记录。 （四）肉类、动物类食品还必须有动物检疫合格证，并且要批次与检疫合格证相符。 （五）采购的食品要确保新鲜无污染，不采购腐败变质的食品，把好食品的采购关。 （六）采购员要有高度的责任感，建立好采购台帐，要确保采购的食品质量、数量符合要求。 （七）采购食品应做到有计划进货，防止食品因无计划采购造成变质和浪费。 （八）验收时由食堂班长住持最少有一到两名炊事员参与验收，要形成验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。对达不到食品卫生标准和不符合要求的食品要坚决清退。 （九）严格物品入出库手续。凡入库物品，仓库保管员要及时准确填写物品入库单，凡入、出库物品必须经保管员过磅核实并签字登记。 四、食堂卫生管理制度 （一）凡有下列疾病者不能从事餐饮工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及性病等。 （二）进入工作场地严禁吸烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、随地吐痰；严禁浓妆艳抹、涂指甲油、喷香水、留长发、戴戒指、耳环。 （三）食堂人员必须保持个人卫生，在生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。销售直接入口食品时，必须使用工具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作服。 （四）各操作间严禁带入或存放个人生活用品及有毒物品。工作时不得接触不洁物品，手外伤时，经过包扎戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。 （五）加工食品的工用具、容器必须生熟分开，单独存放，用前必须清洗消毒，用后必须洗净并保持清洁。 （六）制作肉类、菜品，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 （七）厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。 （八）烹调食品时，不准用手指或炒勺直接尝味，尝余的菜肴、汤汁不准倒回食品内。 （九）烹调食品所用的酱油、食醋，有的容易发霉、生虫，使用前应检查质量。更换盛放调味料的容器应保持清洁，并有明显标志防止用错。 （十）烹调加工食品所用工具、容器应保持清洁，用后清洗干净，用前消毒。 （十一）见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁干净的生产操作环境 五、粗加工操作食品卫生制度 （一）蔬菜应遵循一拣、二泡、三洗、四冲的操作原则。首先要去除腐败变质、枯萎、生虫子和污秽不洁的部位，洗净泥土杂质、虫体