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《果酒和果醋的制作》学案 张建尚/江苏 【学习目标】站得高——明确学习目标。 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【重点和难点】 重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 难点：制作过程中发酵条件的控制。 【学法提示】 首先了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，分析传统发酵技术中 所使用的酵母菌的来源，然后讨论在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控 制好温度。 通过讨论了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒 变为果醋的方法等基础知识。 【课前预习】起步稳——知识源于生活。 果酒制作用到的微生物是 ① ，它的代谢类型是 ② ，在有氧条件 下进行 ③ 呼吸，其反应式是 ④ ；在无氧条件下进行 ⑤ 呼 吸，其反应式是 ⑥ 。 酵母菌生长的最适温度是 ① ，酒精发酵一般将温度控制在 ② 。传统发酵 技术所使用的酵母菌的来源是 ③ 。酵母菌在 ④ 的发酵液中， 酵母菌可以生长繁殖，而其它绝大多数微生物都应无法适应这一环境而受到 ⑤ 。 3.醋酸菌是一种 ① 细菌，当 ② 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解 为 ③ ；当缺少糖源时，醋酸菌将 ④ 变为乙醛，再将乙醛变为 ⑤ ，其 反应式是 ⑥ 。醋酸菌的最适生长温度为 ⑦ 。 4.制作果酒和果醋的实验流程包括 ① 、 ② 、 ③ 、 ④ 和 ⑤ 口。 等。果酒和果醋的发酵装置的三个“口”是 ⑥ 口、 ⑦ 口和 ⑧ 5.操作过程应注意的问题：榨汁前葡萄要先 ① 后 ② ；为防止发酵液被污染， 榨汁机要 ③ ，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用 ④ 消毒；葡萄汁装入发酵 瓶时，要留出大约 ⑤ 的空间；发酵时间控制在 ⑥ d 左右；葡萄醋的发酵时 间控制在 ⑦ d 左右，并注意适时在 ⑧ 充气。 1.①酵母菌②兼性厌氧型③有氧④C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O⑤无氧⑥C6H12O6→2C2H5OH＋2CO 2 2.①20℃②18～25℃③附着在葡萄皮上的野生型酵母菌④缺氧、呈酸性⑤抑制 3.①好氧② 氧气、糖源③乙醇④乙醇⑤醋酸⑥C 2 H 5 OH+O 2 →CH 3 COOH+H 2 O⑦30～35℃4.①挑选葡萄②冲洗 ③榨汁④酒精发酵⑤醋酸发酵 5.①冲洗②去枝梗③清洗干净④体积分数为 70%的酒精 ⑤1/3⑥10～12⑦7～8⑧充气口 【课堂探究】走得欢——探索成长快乐。 一、制作原理 1.比较酒精发酵和醋酸发酵： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 ① ② 温度 ③ ④ 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋出料口 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 出料口 充气口 排气口 氧气 ⑤ ⑥ 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____⑦_____。 2.比较酵母菌与醋酸菌： 区别 酵母菌 醋酸菌 根据结构分类 ① ② 主要结构差别 ③ ④ 主要繁殖方式 ⑤ ⑥ 异化代谢类型 ⑦ ⑧ 发酵菌种来源 ⑨ ⑩ 二、实验设计 1.根据制作果酒和果醋的实验流程示意图讨论分析： 葡萄先冲洗后去枝梗的目的是 ① ；为防止发酵液被污染，对 榨汁机的处理 ② 。 为防止发酵液被污染，对发酵瓶的处理 ① ，在实际生 产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 ② 。在发酵液装瓶后 要保持 1/3 的剩余空间，其目的是 ③ 。 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25 ℃？ ① 。酒精发酵 过程中往往“先通气后密封”的道理是 ② ，“先来水后来酒”的原 因是 ③ 。葡萄酒呈现深红色的原因是 ④ 。 （4）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是 ① 在液面大量繁殖而形成的，溶液内部能 形成菌膜吗？为什么？ ② 。 （5）酒精发酵是否成功所做的检查有 ① ；醋 酸发酵是否成功所做的检查有 ② 。以下是检测酒精 发酵是否成功的方法之一，请完成表格内容： 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL 不加 白酒 ③ ④ 3mol/LH SO 4 ⑤ ⑥ 饱和重铬酸钾溶液 ⑦ ⑧ 现象 ⑨ ⑩ 2.以下是两位同学所使用的发酵装置，请分析： 瓶盖 甲  乙 制作原理结果分析与评价果酒和果醋的制 制作原理 结果分析与评价 果 酒 和 果 醋 的 制 作 适宜温度 氧气条件 微生物 反应式 条件控制 注意事项 实验流程 装置设计 实验设计 出料口 充气口 排气口 利用甲装置制作葡萄酒时要每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次，目的是 ① ；如果不是拧松而是打开瓶盖，其后果是 ② 。进行制葡萄醋的发 酵时则应 ③ ，但要在瓶口盖上一层纱布，以防 ④ 。 乙装置中充气口的作用是 ① ；排气口的作用是 ② ；出料口的作用是 ③ 。排气口通过一个长而弯曲的 胶管与瓶身连接