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鱼香肉丝 苏菜 江苏菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。 分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤。 代表菜：霸王别姬、狮子头、金陵盐水鸭、松鼠鳜鱼。 霸王别姬 狮子头 金陵盐水鸭 松鼠鳜鱼 粤菜 粤菜即广东菜，发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、东江菜（也称客家菜）、潮州菜（也称潮汕菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。 粤菜在国外是中国的代表菜。 十大名菜：阿一鲍鱼、广州文昌鸡、明炉烤乳猪、新龙皇夜宴、半岛御品官燕、清蒸东星斑、挂炉烧鹅、生拆蟹肉烩海虎翅、雁南飞茶田鸭、潮州卤味。 阿一鲍鱼 广州文昌鸡 明炉烤乳猪 挂炉烧鹅 浙菜 浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。 宋代以来饮食著作多为江浙文士所著，其代表菜也多与文化名人、风景名胜有关。 浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。菜式小巧玲珑，清 俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、油焖春笋、叫花童鸡等。 西湖醋鱼 东坡肉 油焖春笋 叫花童鸡 湘菜 湘菜，又叫湖南菜，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉等。 组庵豆腐 组庵鱼翅 L/O/G/O 饮食文化 南北方特色 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，?人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。 一般来说，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主，以面为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味，以米为主。 菜系：南方饮食讲究精细，北方体现的是粗犷 菜量：南方是小而精，北方是多而粗。 八大菜系 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色。 鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。 鲁菜 鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 分为沿海的胶东菜、内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜 代表菜：德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、蜜汁梨球、一品豆腐、四喜丸子、糖醋鲤鱼、油爆双脆、清汤柳叶燕菜、坛子肉 扒鸡起源于禹城，也叫禹城五香脱骨扒鸡，已有三百多年历史。 德州扒鸡 糖醋鲤鱼 山东济南传统名菜， 最早始于黄河重镇----洛口镇 红烧大虾 九转大肠 四喜丸子 川菜 分为上河帮菜，小河帮菜，下河帮菜 川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜、万州大碗菜为典范的下河帮川菜。 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称。 口味分类：鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。 菜式特点：主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。 代表菜：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。 川味火锅 水煮鱼 回锅肉 麻婆豆腐 L/O/G/O