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第二章?? 禽蛋的理化特性;三、蛋黄的化学成分;1 蛋黄中的蛋白质;1 蛋黄中的蛋白质; 蛋黄中的脂肪;3 其它成分;;第二节 禽蛋的功能特性;一、蛋的凝固性;;（一） 凝固性机理;可逆变性及不可逆变性;（二） 影响禽蛋凝固的因素;加热温度℃;（二） 发生凝固的因素;二、蛋白（清）的起泡性;三、蛋黄的乳化性;第三节 禽蛋的特性与变化 一、禽蛋的储运特性;一、禽蛋的储运特性;二、禽蛋在储运过程中的变化;二、禽蛋在储运过程中的变化;二、禽蛋在储运过程中的变化;二、禽蛋在储运过程中的变化;第三章????禽蛋的质量与品质鉴别;第一节 禽蛋的质量指标 一、禽蛋的一般质量指标;一、禽蛋的一般质量指标; 蛋的比重等级表
级别 0 1 2 3 4 5 6 7 8
比重 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100;一、禽蛋的一般质量指标;2020/3/12;二、禽蛋的内部品质指标;2020/3/12;;二、禽蛋的内部品质指标;;二、禽蛋的内部品质指标;2020/3/12;第二节 禽蛋的品质鉴别;2、光照透视鉴别法
（1）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;
（2）气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动；
（3）蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；
（4）蛋黄居中，其胚胎看不出；
（5）系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。;;;第二节 禽蛋的品质鉴别;第四章 禽蛋的储藏保鲜;禽蛋储藏保鲜的意义;第一节 禽蛋腐败变质的原因;第二节 禽蛋的储藏原则;第三节 禽蛋的储藏保鲜方法;（一）? 冷藏法;（一）? 冷藏法;（二）? 石灰水浸泡法;（三）涂膜储藏法;;1. 松脂石蜡合剂: 石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡30 s，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6-8个月。
2. 蔗糖脂：使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出风干后置于库房储藏。在25 ℃下可储藏6个月以上。
3. 蜂蜡油合剂：取蜂蜡112 g于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可???存半年。;（四） 水玻璃法储藏; 加水的数量可按下列公式计算：;;本章思考题
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