饭店管理（第二版） 蒋丁新拓展习题.doc

PAGE PAGE 19 《饭店管理》课程拓展习题 第一章 饭店和饭店管理 一、概念解释题 饭店、 功能要素， 企业要素、 创造顾客、 顾客满意、 市场定位、主题饭店、 产权、 职业管理者、 二、判断题 （√）（1）饭店要成为一个企业，必须具备其特定的功能要素和企业要素。 （√）（2）饭店管理者能有对生产要素的支配权是源于他们拥有饭店的法人财产权。 （×）（3）饭店产品是指饭店生产的实物产品，主要是餐饮产品。 （√）（4）饭店产品的时空特性是指其在空间上的固定依赖性，时间上的不可储存性。因而其使用价值是一种时空的组合。 （×）（5）饭店经营的目的就是为了达到预定的经济效益目标。 （×）（6）饭店管理者所面临的二大管理问题是设备问题和人才问题，即通常所说的软件题和硬件问题。 （×）（7）个性化服务是针对每个宾客的个性需要而提供的服务，这种服务和规范化服务总会有实际上的冲突。 （√）（8）饭店管理的核心问题是处理人际关系，人际关系是指需协调的关系类型及结构，管理者需对其负责的对象排列。 （√）（9）管理主体是存在于作业之外的又对作业个体和整体作用的力量，他们是被组织任命的，有相应的权力和责任。 （×）（10）饭店的服务质量管理就是对服务规程的管理。 （×）（11）大堂的基本设置应有行李房、贵重物品寄存室、总服务台、总台办公室。 （√）（12）在一个楼层的客房的格局是基本相同的，因此我们在设置客房布局时往往采用平面展开的布局原则。 （√）（13）餐厅必定和厨房配套，餐厅和厨房之间必有一个过度地带——备餐间，备餐间也是分隔餐厅和厨房的分界线。 （×）（14）洗衣房的主要功能是水洗和干洗。 （√）（15）空调的供应方式有风机盘管和轴流风机二种，风机盘管主要用于大空间，轴流风机主要用于客房等小空间。 （√）（16）饭店不存在着大机器生产，也就不存在着机器对人的制约，因此必须强调员工作业的自我制约性。 （×）（17）饭店产品使用价值的三要素中指人、财、物三要素的使用价值。 （√）（18）饭店管理简单地说就是管理者执行管理职能。 （√）（19）饭店管理认为饭店的满意产品和合格产品是不同的。合格产品是是从标准出发，满意产品是从人本出发。 （×）（20）职业经理人的职责是当饭店经理，他们独立管理饭店，跟‘上级’不发生什么关系。 三、简述题 1．怎样理解饭店产品的强文化性？ 2．联系产权制度谈谈对职业责任的认识。 3．联系产权制度谈谈对委托管理的认识。 4. 为什么饭店员工必须要有自我制约自我激励的能力？ 5. 为什么说饭店生产和销售的是无形产品？ 四、实例题 1．梅家坞是著名的茶区，此地有崇山峻岭茂林修竹连片茶园淙淙溪水。其距杭州市中心16公里。某房产公司意欲在此建一座四星级宾馆，建筑面积为2.8万平米，总投资约8千万元。杭州2004年1—5月份星级饭店的客房利用率为73%，4—5星级饭店客房利用率超过87%，平均房价高达380元。根据此情况，如果你参预这个项目，请你提出建议：1） 该项目是否可行。2）怎样对该项目作市场定位和确定主题。 2．餐饮部经理在现场管理时，发现某包厢的宴会服务员是新上岗的员工。按饭店的星级和严格的水准来讲，该服务员的作业程序、对客语言存在着一些不规范的问题，而且在一桌宴会的服务中重复出现。如果你是餐饮部经理，你认为你当时会想到什么？你该做些什么？今后又该做些什么？ 3．按照饭店管理纲要对饭店进行管理，你认为管理五星级饭店和管理三星级饭店会有管理上的差异吗？为什么？ 4．浙江省义乌市经济发达，商贸活动活跃，来往于该城市的流动人口每天约有2万人。在义乌的外国人日均约有4000人。这里的住宿、饮食、娱乐等行业都比较发达。义乌当地人使用宾馆也较普遍。义乌市有四星级饭店4家，约700间客房；三星级饭店5家，约700间客房。 现义乌市区市民广场旁准备建一座三星级饭店。该饭店总建筑面积2.4万平米。其中1 ——4层为裙房层，每层面积1200m2。5 层为技术层，6——16层为主楼。地下一层面积800m2。设每间客房建筑面积为46m2，每个餐位占净空面积1.8m2，饭店建筑密度为47%。停车车位是客房数的30%。如果请你参与规划，请你在下列问题上提出你的意见。 1）对饭店如何作客源定位和市场定位。 2）怎样设置饭店的功能。（不画图） 3）大体上如何进行结构布局。 4）规划怎样适应21世纪饭店发展的新趋势。（谈1—2点） 5．上海某大酒店是一家五星级的大型饭店，饭店的客源市场主要是欧美商务散客。酒店 的大堂有1200平米，其风格是典型的美国风格，大气、豪华、线条流畅。而其二楼的餐饮，因经营中国菜（又以鲍翅高档菜为主），在空间风格上是典型的中国江南园林风格，细腻、精致、淡雅。同一饭店的两个不同空间以大堂中庭为共享空间,两个