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初中化学油条制作中的化学知识 　　油条是我们日常生活中传统的大众化的食品。它价格低廉、 香脆可口，深受人们的喜爱。可当你们吃到香脆可口的油条时 是否想到油条制作过程中的化学知识呢？ 先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面 〔酵 面〕与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适 量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1 厘米，长10 厘米 左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋 转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、 又香的油条。 在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素 〔主要是分泌 糖化酶和酒化酶〕，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变 成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类 这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。反应产生的二氧化碳 气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使 面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产 生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发 生水解，后经热油锅一炸，由于有二氧化碳生成，使炸出的油条 更加疏松。 在上面的反应中，油条里还会剩有反应生成的氢氧化钠，含有如 此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。 当面团里出现氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应 使其中的氢氧化钠变成了氢氧化铝。氢氧化铝在医疗上用作抗酸 药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和 十二指肠溃疡等。常见的治胃病药 〝胃舒平〞里就含有氢氧化铝 因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某 些胃病有一定的疗效,道理也就在此。