维生素特点及在加工过程中损失.pptVIP

二.贮藏过程中的影响 1.维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切 温度和时间的影响 对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及储藏时间越长，所处的环境温度越高，越不利于食物中维生素的保留。例如当储存时间由10天延长到60天，脱水食物模型中胡萝卜素的保留率由98%降至15%。 2.辐照 脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为VE胡萝卜素VA。 射线辐照 主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏 辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。 对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和辐射率 3.储藏方式的影响 食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，其食品中维生素损失要少得多。 7.2.4.谷类食物在研磨过程中维生素的损失 7.2.5.浸提和热烫过程中维生素的损失 * 1 谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中 纤维素和半纤维素 维B、E 胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质 * 2 1.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚乳。 2.谷类加工精度越高，除去的皮